第475章：锅中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的汤勺...

「观众房间内」

张中友轻咳了一声。

「是「焰火寻龙」没错，这个技巧我上次见到，还是30多年前呢！」

听着张中友的话，一旁的舒郭仲也是点了点头。

要知道，在年轻的时候，舒郭仲可是个不折不扣的中二少年。

可以说，他符合大众对热血漫画主角的所有刻板印象。

当时，不太受别人待见的他，在自己的小房间里贴满了各种华夏大师使用过的烹饪技艺拆解，像极了拳皇的招式表。

其中自然也包括了史镇良的「焰火寻龙」。

至於「揽火爆酱」这个技巧，则是他拜入张中友门下後，第三次见到肖剑明时，他现场展示过的一个技巧。

其实从本质上来说，「揽火爆酱」「焰火寻龙」都属於烹饪中控火技巧下属的分支」

锅中火」。

一般，这种引火入竈的烹饪方式，多用在「爆炒」上，借的是火焰中的燎气。

同时，这个技巧也常出现在各类菜系的宣传视频上。

但即便都是控火技，「揽火爆酱」与「焰火寻龙」的底层逻辑还是有些不同的..

李头微微眯了眯。

「如果我没有记错，肖剑明的「揽火爆酱」是典型的锅中火技巧。」

「控火得当的情况下，90%以上的火焰都被汇聚在锅内。」

「利用精湛的炒勺技巧，搭配水分足够的酱料，将火焰刻意打散成的不规则团状，接着翻炒的动作用火焰包裹酱料。」

说到这，李头侧耳听了听。

「这轰轰的声音沉稳而密集，按照肖剑明自己的说法，应该得有十四爆了！」

没错，创造了「揽火爆酱」技艺的肖剑明，一般是以「爆」的次数来计算难度的，爆的次数越多，难度越高。

在之前比赛中间做表演的时候，肖剑明最高爆过十六爆。

当然，这并不意味着「爆」的次数越多，最後得到的效果就越好。

每种不同的酱料，根据锅内油，水，酱的比例不同，最合适的「爆」法也不同。

听到肖剑明做了十四爆，一旁的其他老厨师也是点了点头。

大家都能看出，肖剑明几乎是没有一点留手。

看完肖剑明这边，彭自渝则是将目光放回夏鸣身上。

「十四爆的「揽火爆酱」确实难得一见，但这车軲辘大的「焰火寻龙」更是世间罕见！」

和「揽火爆酱」是火聚拢在锅内不同，史镇良所创造的「焰火寻龙」，则是会刻意将锅内的火焰引向锅外。

内外比例会根据「焰火寻龙」所画出的范围大小，来计算。

夏鸣此刻锅内火焰明显比肖剑明锅内的少，但外围却是形成了两道若隐若现的火环，看着还以为是某款西幻游戏里的火焰护盾。

别看操作花里胡哨，但相比「揽火爆酱」，「焰火寻龙」的操作难度会高上一大截。

因为它的核心逻辑，是利用炒勺携带的油脂，在空中形成连续的带状火流，本质是将锅中温度，与环境温度同时提升的「厨神级技巧」。

此刻看着面前厅内燃起的两团形态不同的火焰，彭自渝的神色也是严肃起来。

在座的都是老川菜厨师了，自然是明白「技巧的本质是服务於烹饪」的这个基本道理。

此刻，夏鸣和肖剑明同时使用了锅中火的技巧，核心原因，就是为了抵挡外界过低的温度与湿度。

要知道，华夏与西方烹饪体系内的同一个理论，名称很多时候并不相同。

就以现在两人炒制麻婆豆腐酱汁这个操作来说。

华夏一边传授的是，炒至「油红色亮」「酱香激发」「生味尽除」。

翻译成科学烹饪的描述，其实就是..

用140℃左右的油温进一步激发辣椒面的脂溶性色素，让其红色与郫县豆瓣酱结合，形成鲜亮的油膜。

之後用150℃~170℃之间的温度，让豆瓣酱中的豆瓣实现瞬时美拉德反应，尽可能释放其中的复合香味。

这一步做的好了，最高可以释放上百种复合风味。

最後一步，就是要让加热时间足够持久，将豆瓣酱里面的那由硫化氢，低级胺类组成的「生味」全部炒至挥发。

如果这个操作是一个正常的普通厨师在正常的环境下来炒，那麽他最好的办法，就是先将豆瓣酱升温到150℃~170℃之间後，再後下入辣椒面。

利用辣椒面下锅後短时间内降低的锅温，尽可能激发红油的色泽。

至於为什麽不将这个步骤倒过来，当然是因为过早下入辣椒面後，火候控制不当的话，很容易让辣椒面炒出焦糊味。

从口感上来说，其实有些食客是喜欢这种小焦餬口的。

但在正经的川菜24味中，「麻辣味」与「糊辣味」是两个味型，当辣椒面出现焦糊味道时，这道料理严格意义上已经不算「麻婆豆腐」了。

作为厨神的肖剑明和拥有厨神实力的夏鸣，自然不是一般厨师可以比较的。

所以两人同时选择了辣椒面与郫县豆瓣同下的烹饪方式..

他们利用精湛的控火技巧，在抵御寒风的情况下，将锅温稳定在适合温度不说，还利用油面高度与火焰的各部分不同温度，同时进行「红油激发」与「酱香激发」的操作。

在经历了短时间的绚烂爆发後，隔着老远的众人，也是闻到了湿润的风中，两人锅内四散出的迷人香味。

就在众人微微陷入陶醉时..

肖剑明与夏鸣同时在锅中加入「豆鼓」「花椒面」，简单翻炒出香後，两人同时拿起了之前炸好的酥香牛肉沫。

从颜色上看，两人牛肉沫的颜色都是褐黑色，乾燥程度也类似。

唯一的区别，就是夏鸣手里的是满满的一小碗，肖剑明手中的却是满满的一个中号碗。

当然，肖剑明不可能一次性用掉这麽多牛肉沫。

只见他烧勺一挥，短暂的将锅内的火焰熄灭，然後用炒勺一勾，半碗牛肉沫就进入了锅中。

随着牛肉沫下锅，原本被压制到短时间熄灭的火苗再次死灰复燃，再度爆发出一团烈焰。

反观夏鸣这边，他的操作就直白得多。

一碗牛肉沫朝着锅内均匀洒下，中间没有任何的停顿。

这一幕看得远处的彭自渝眼角微微一颤。

「夏鸣这操作未免太过行云流水，别说史镇良25岁的时候了，就是他厨艺磨链到巅峰，50多岁已经完美大成的时候也不一定能做到如此丝滑。」

张中友也是笑着点了点头。

夏鸣越强，川渝张派以後的路就越好走。

「三十年，三十年的庇佑...」

相比张中友的欣慰，一旁的舒郭仲则是玩命的在记夏鸣此刻的动作。

在张中友决定直面过去的梦想的时候，舒郭仲也抛开了原本的

伪装，心性变得年轻起来。

他深知，像「焰火寻龙」这样的技巧，一般若不是国家级别的纪录片，没有多少厨师会特意展示。

毕竟就从操作的核心逻辑来谈，不说是厨技，别人还以为这是杂技呢..

就在牛肉沫下锅以後，两人又看准时机下入了大蒜。

在川渝，正经的「麻婆豆腐」里面是只放蒜，不放姜的。

核心原因，是姜的味道太重了，会掩盖掉麻婆豆腐的部分味道。

让厨师好不容易做出的八大层次变得模糊..

也就在蒜下入没多久，两人几乎是先後手熄灭了竈台的旺火，转而拿起了一旁的高汤。

这个高汤不是现熬的，是从「川菜理论与传承研究会」後面的冰柜中拿出来的，是那个戴黄色帽子的老厨师在一周前做的。

按理来说，这种高汤块不如现场精心熬制，即熬即用的高汤。

但肯定是比2小时内现场快烹的高汤要高上好几分的。

而且这位老厨师之前跟一位皇室里的御厨学过几招，他熬的高汤在冷冻後再次使用，可以做到只比长时间现熬的略低一点的水平。

随着高汤下锅，两边原本热烈的锅温缓缓冷静下来。

翻滚的豆豉油辣子在沉浮了几下後，与高汤融为一体，慢慢变成了两锅颜色诱人无比的红汤。

做完了这一切的肖剑明擡头看了一眼夏鸣的竈台，发现那半块牛肉还是没有动。

「？"

就在他脑中缓缓浮现出一个问号时，夏鸣伸手轻轻拍了下那块肉。

随着肉在风中微微摇晃，夏鸣的嘴角露出了一丝笑意。

「恰到好处~」

说着，夏鸣将肉拿到一早就准备好了的案板上，然後飞速切成牛肉沫。

看着那远超常人能理解的切肉速度，肖剑明的脸色终於是开始凝重了起来。

从一名华夏厨神对於牛肉这种食材的理解上来看，夏鸣使用的这块牛肉应该是受到了寒风影响，品质暴跌的。

可从夏鸣刚才的操作来看，他完全没有故意坑害自己的理由。

所以，即便是不清楚原理，肖剑明也通过自己敏锐的嗅觉，意识到这块牛肉可能另有乾坤。

但，此刻他的前期准备已经完全做好，无论是食材还是时间，都无法支撑他做出改变。

「那既然这样的话，唯一还能变动的部分，就是勾芡了。」

肖剑明深吸一口气。

传统的川渝麻婆豆腐在出锅前需要经历三次勾芡。

芡的浓度要逐步降低，并且要根据豆腐的烹饪情况适时调整。

肖剑明知道夏鸣切新的牛肉沫肯定是为了最後的泼洒做准备的。

他此刻计算了一下时间，发现夏鸣的时间足够後，也是将全部精力都放在了面前的锅内。

随着豆腐开始跟着红油汤微微颤抖，肖剑明和夏鸣同时拿起了炒勺。

麻婆豆腐的第一道芡汁的主要作用就是收汤，所以是最浓的。

相比肖剑明用三个小碗单独分装了对应芡汁的操作，夏鸣这边则是一个碗就全部解决了。

只见他用炒勺将碗里的芡汁搅了搅，便随意的加入了锅中。

做完之後，夏鸣单独开了一个小锅，放入油，开始煸炒最终的牛肉沫..

随着时间一点点过去。

两人的二芡已经下锅。

锅内的豆腐也已经完全变成了大家最熟悉的麻婆豆腐的模样。

而夏鸣锅内的酥香牛肉沫也在这个时间点内完美成型。

随着一道凛冽的寒风吹过，肖剑明将切好的蒜苗放入锅中，这也就意味着，这锅麻婆豆腐的制作已经接近了尾声。

夏鸣这边的蒜苗与肖剑明那边切得一般无二。

相比肖剑明放置的时间，他稍微调後了几秒。

并且在放置蒜苗的同一时间，将最後一道芡汁浇下..

随着两个锅中的麻婆豆腐都顺利完成，整个院子里都充满了麻婆豆腐的味道。

可还等不及多闻几口，舒郭仲便走了过去，将观众房间内的窗户尽皆关闭。

「抱歉，各位师傅，最後这一步我们怕是不能看。」

老师傅们虽然有些意犹未尽，但也是点了点头，表示理解。

毕竟过会他们就都能吃到肖剑明与夏鸣制作的豆腐了，此刻的遮蔽，是为了最後评审时更加公平。

约莫5分钟後，肖剑明与夏鸣共同将麻婆豆腐推了出来。

因为今天这场「烹花」的特殊性，所以在场没有工作人员帮助他们调整碗的位置。

他们是轮流对装好的麻婆豆腐做了一些调整。

此刻，在场除了拥有「超嗅觉」的夏鸣外，没有一个人知道这20碗麻婆豆腐，具体的左右排布。

看着面前从外观上粗略看去，几乎是一模一样的麻婆豆腐，众人也是点了点头。

之後，夏鸣和肖剑明坐到了一旁烤火，11盘麻婆豆腐，则是由舒郭仲端给了在场的各位老师傅。

感受着上面的花椒香气，彭自渝微微点了点头。

等到所有人面前都摆好了麻婆豆腐後，彭自渝和张中友也是率先拿起小碗品监了起来。

彭自渝最先选择的是左边的这碗「麻婆豆腐」。

随着勺子轻轻搅动，彭自渝清晰的看到碗里的麻婆豆腐规整无比。

微微点了点头，彭自渝将碗放下，拿起了右边的「麻婆豆腐」。

仔细观察了一下，彭自渝发现两碗豆腐都完美满足「整」这个条件。

对於这个结果，他也并不意外，毕竟两人都是厨神级别实力，要是连豆腐完整都保证不了，那也有点太掉价了。

看完基础的「整」後，彭自渝根据自己对香味的判断，先拿起了右边的这一碗。

随着滚烫的麻婆豆腐入嘴，彭自渝的眼睛下意识眯了起来。

嘴里的麻婆豆腐在一瞬间如同炸弹般在他的舌上炸开。

味蕾甚至都没来得及判断咸甜，就已经开始陷入了微微的麻痹。

「呼」

他下意识吐出一口气，任凭嘴里的豆腐开始它们精彩的表演。

呼出气的下一秒，一股厚重的辣味从麻味中引申而出，力道蛮横的冲击着彭自渝已经略带退化的味觉。

随着这股蛮力的冲击，彭自渝很自然的进入了一片由火山构筑成的领域之中。

漫天弥漫的硝烟透着麻的同时，还带着豆鼓的味道。

就在彭自渝细细感受之时，底下的火山又喷发出无数洁白的豆腐。

这些豆腐冲击着彭自渝的感官，也抹开了原本激烈的麻辣味道。

微微咀嚼，彭自渝感受到了牛肉所营造的柔软感，一软，一酥，咀嚼到嘴里明明是类似的味道，却走向了两种不同的感官。

也就是随着牛肉沫的出现，彭自渝底下的火山场景开

始逐渐消退。

就好似是尘埃将它们填满，埋入了厚厚的土里，就在彭自渝以为这轮爆发已经过去之时，一团火焰不知何时出现在他的脚下。

惊愕之余，彭自渝很快被点燃。

但他一点也不慌张，只任凭这些火焰将他笼罩，最终在原地变成了一个火人，然後慢慢沉入了灰烬之中。

「温暖，热烈...」

彭自渝嘴里缓缓吐出两个词。

他这里指的温暖，并非是之前夏鸣所描述的家常味。

而是料理里面将豆腐作为载体，通过温度与各种香味所营造出的一种类似於「晒太阳」的舒适感。

至於热烈，则是在并不属於极限刺激的「麻」与「辣」之下，各种复合味道交织的体现。

「八味俱全...情绪张扬而浓烈！」

彭自渝缓缓睁开眼，因为之前没有接触过夏鸣的料理，并且肖剑明也有好几年没有用出全力了。

所以他一时间还不太清楚右边的这碗究竟是谁的。

咂巴了一下嘴，彭自渝收回目光。

这碗「麻婆豆腐」毫无疑问是厨神级别的，各个细节都把控得非常不错。

如果一定要挑毛病，那便是花椒的香味虽强，但逝去的有些太快，再就是牛肉的存在感会稍微有一点点弱。

拿起一旁的白水微微喝上一口，彭自渝看向左边的麻婆豆腐。

相比右边的那一碗，这碗因为花椒的香味没有那麽浓烈，所以被他放到了後面品尝。

此刻，他再闻了一下面前的「麻婆豆腐」，眉宇间露出微微的疑惑。

「这麻婆豆腐的香味，好像没变过...」

看起来这句话好像是一句废话，但彭自渝却清楚，因为麻婆豆腐的花椒面也是分两次撒的。

前面一次是调节酱汁的时候会撒一部分，还有一部分则是和牛肉一样是後面撒的。

因为是後面撒，所以在上桌的过程中，花椒面的香味理论上是逐步激发的。

虽然彭自渝只品尝了一口右手边的「麻婆豆腐」，花费不过40多秒，但对於花椒面来说，40多秒足以让它进入下一个阶段了。

眨了眨眼，彭自渝搅动了一下左边的麻婆豆腐。

他惊讶的发现，随着他的二次搅动，花椒气味就像是被引爆了一遍，直冲他面门而来。

就在他以为自己要被呛一下时，这股花椒的味道又变得柔和了起来。

「有意思！」

「原来还记得这样处理，真的太细节了。」

彭自渝明显已经明白为何两边的花椒面，会呈现出不同的状态了，同时，他也对面前的料理更多了一分期待。

舀动了一下勺子，彭自渝将左边的麻婆豆腐放入了嘴中。

随着这口麻婆豆腐入嘴，他的瞳孔忽然剧烈收缩了起来。

「轰！」

好似一声惊雷扰了这冬的寒梦。

彭自渝只觉得眼前浮现出璀璨的光点，定睛一看，光点融合在一起，变成一片灿烂的金黄。

在这股金黄度过之後，彭自渝的第一感受既非「麻」又非「辣」，而是无与伦比的「酥」！

没错，味觉的层次竟然在此刻被口感抢先，这明显不合常理！

就在彭自渝愣神思索之时，这「酥」感之中，透出了麻味。

此刻的他一个恍神，忽然想到了什麽。

「不对，这个酥不止超越了麻和辣本身，它竟然超越了烫！？」

要知道豆腐入口烫不烫，本应是第一时间就感受到的，他记得吃之前这豆腐冒着明确无比的热气。

但入口後，这感受就像是消失了一般。

彭自渝从厨一生，都没有见过这麽离谱的感知错觉。

就在他愣神之际，面前的混沌像鸡蛋壳般裂开，红色的光芒照耀而下，沸腾的红河从一旁的裂缝中滚滚而出，朝着彭自渝冲击而去。

彭自渝本想招架，但哪是这灼热气息的对手，只一个瞬间就被它卷入其中。

相比之前明确的舌头滚烫後面变成身体温暖，这碗麻婆豆腐里面的「烫」，是全方位袭击的。

就感觉是整个口腔在一瞬间被麻痹，後面慢慢恢复时，才感知到嘴里无处不在的烫感。

这股烫感因为後置的缘故，出其不意的击穿了彭自渝的防线，此刻的他只能任意自己的身体在水面飘荡。

一开始他还有些混乱与紧张，但等到回过味来後，他才发现，这样的旅行没有任何的束缚，自由且轻松。

麻味，辣味，香味，鲜味，逐层被他感受了个遍。

相比右边那道麻婆豆腐的「热烈」，这道麻婆豆腐则是完美体现了「八味融合」。

彭自渝飘在红河之上，微微舔了一下嘴角。

「味道的结合做到了极致，虽然看似没有一开始突出麻辣味，但却让料理获得了更加深邃的感受。」

彭自渝知道，能把麻婆豆腐做出麻辣味并不是一件非常难的事情。

但想要将麻，辣，鲜，香，烫，酥，嫩全部融合到一起，那就是非常艰难的了。

「呼！」

随着彭自渝微微呼出一口气，他缓缓睁眼，看了看面前的两个一模一样的小碗。

没有沟通，没有评价，所有料理只能吃一口，以免交叉审核影响判断。

因为烹花规定的缘故，他现在要做的，只是放下代表自己那一票的汤勺。

彭自渝笑了笑，从前面的感官来看，这场的选择似乎没有悬念。

於是，在夏鸣与肖剑明的目光下，彭自渝将勺子放在了左边。

也就在此时，其他的人也都清醒了过来，看着面前的小碗，他们几乎没有任何迟疑，都做出了自己的选择。

随着11把勺子被放在对应碗旁，肖剑明的心情也是开始有些激动起来。

他的碗筷底下的落款与夏鸣的只有数字差别，按照烹花的规定，此刻众人将会举起没有被选中的那个碗，然後看底下的落款。

「是壹，还是贰..」

就在他紧张之时，在场11人，缓缓将碗举过头顶。

而後，一个一个，开始报出底下的落款。

「我这边是贰」

「我这边也是贰」

「我是贰」

「贰」

66

「」

完全统一的结果让在场的老师傅们也颇为惊讶，就在他们报完数，放下碗，擡头看向夏鸣与肖剑明两人时...

肖剑明脸上灰败紧绷的模样已经说明了这场比赛的结果...

「怎麽可能...」

「就算会输...也不可能是这样...」

肖剑明喃喃了几句，然後将目光投向一旁的夏鸣。

「材料明明是一样的...」

「你...究竟在料理里做了什麽？」

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