第490章：豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！

「露天场馆内」

呈递完第一道料理的夏鸣没在意一旁评委们的状态，而是将注意力继续放到面前的竈台之上。

对於「合川肉片|这轮的比拼结果，夏鸣在李孜做完料理的下一秒，早已经洞悉。

其实，「合川肉片」这道「小荔枝口」的川菜，在如今川菜的发展中，是明显被边缘化的。

「合川肉片料理的口感特点，更多来自於半煎半炒的烹饪技巧。」

「与大众概念中的锅包肉不同，合川肉片本身要求肉得有一个硬币厚，肉上面的浆在煎制以後必须要做到比纸还薄。」

「这个形态，在川菜里被称为「纸锅巴」。

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「想要做到这一点，靠炸是不行的。」

「因为正宗的合川肉片，用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。」

「也就是在豌豆粉中用合适的比例打入鸡蛋，然後做成挂糊。」

「这个糊的其中一个特点，就是淀粉含量高，蛋液与淀粉糊化後脱水速度快。」

「在合适的温度下，极易形成金黄坚硬的脆壳。」

「且因为壳内含有蛋自质，所以结构稳固，定型後不易回软。」

「在後续爆炒之时挂入浆汁之後，这种脆壳依然能保有柔和的暗脆。」

相比锅包肉，「合川肉片」这道料理暗藏的技巧，要复杂得多。

「半煎爆炒」「小荔枝口」「豌豆尖脱生」这些部分合在一起，让这道料理被很多饭店拒之门外。

就算「合川」本地还有一些饭店坚持烹饪这道料理。

但在长久的流传中，因为各种原因，这道料理的烹饪手法也出现了某些曲解。

最常见的一种，就是将「合川肉片」拿去「半煎半炸」，最後成品做的有些像川渝味道的锅包肉。

这种肯定是不正宗的，但因为这样处理後，可以经得起短时间的放置，不像「纸锅巴」冷了以後容易分层，影响二次烹饪。

所以即使在「合川」本地，也有很多後厨，为了省事，会提供这种更接近锅包肉口感的「合川肉片」。

李孜作为「合川李家」的传人，在料理归本溯源这方面，做得倒是没什麽问题。

烹饪的手法也是按照传统菜谱的流程走的。

但问题是夏鸣敏锐的感觉到了，李孜的烹饪熟练度有些不够。

那不是简单的，烹饪料理次数比较少，所展现的不熟悉。

更多是多年没有烹饪，猛的一下重新制作，出现的惯性生疏。

在夏鸣看来，或许多年之前，在李孜还在闯荡之时，肯定烹饪起「合川肉片」来也是得心应手。

「但从刚才的表现来看，他至少有5年没有烹饪过合川肉片了。」

想到这，夏鸣嘴角微微一勾。

「5年时间倒是没有磨灭他的基本功，毕竟他在此期间应该还在从事川菜烹饪。」

「小荔枝口虽然调配的有点死板，但味型确实是对的。」

「肉片的厚薄也是掌握的恰到好处，糊挂的就有点草率了。」

「煎的锅温不够准确，导致「纸锅巴|与肉中间有分层，碗芡加入後分层变大，影响暗脆感。」

「当然，这部分还不是李孜最大的问题。」

「他最大的问题，是对於豌豆尖的处理。」

夏鸣一边想着，一边将手中花鲢切成「拇指形状」（川菜中一般称为「打一字条」）。

「在对合川肉片不了解的人看来，在肉片放碗芡的最後一步加入的豌豆尖，本质是为了着色。」

「毕竟金黄的肉片，乳白的玉兰片，黑亮的木耳，搭配红褐色的酱汁，摆盘未免有些颜色偏深了。」

「需要用鲜亮的绿色，来提升整道「合川肉片」的视觉效果。」

「这点当然不假，但却不够全面。」

「正宗「合川肉片」中的豌豆尖是不能省略的部分，原因在於「豌豆尖」这种食材，同时拥有「软」「脆」「嫩」三种口感特点。」

「且烹饪得当的「豌豆尖」一咬就出汁，自然清新的汁液，可以让小荔枝口的酸甜味更为隐匿与稀薄。」

「这不止能让食客更为清晰的感受到肉片本身带来的暗脆口感，更关键的，是可以让小荔枝口後发。」

要知道，合川肉片这个料理，对猪肉的挑选极为苛刻。

现代菜市场常见的白条猪很难达到这道料理对肉味的要求，所以一般选的都是本地精养猪。

这种猪风味更佳，肌肉内脂肪含量也更高。

在提升了肉的口感风味的同时，这也会导致「合川肉片」煎时，肥油从浆内不可避免的渗出。

传统做法里因为是「先煎後爆炒」，所以没有去油过程。

这就要求厨师必须非常精准的控制，锅内烹饪肉片时产出的油脂，以防止肉片口感上佳，却吃不了一两块就腻了。

这个过程中，配菜与爆炒的火候温度要求极为严格。

只有在一切都做到圆满的时候，烹饪出来的「合川肉片」才香而不腻。

这其实也就解释了为什麽现代很多厨师烹饪「合川肉片」，需要「先煎後炸」。

其本质并非是为了让「纸锅巴」朝着「脆壳」转化，而是为了利用油炸逼出肉片中多余的油脂，本质是讨巧的表现。

「李孜为何要在锅内放置数量更多的「豌豆尖」，本质就是因为他失误了。」

「混合油的剂量虽然加得没问题，但在由煎转爆炒的过程中，煎的时间稍微过了一分，油脂溢出超过了他一开始的预料。」

「木耳，玉兰片无法中和这部分油脂，所以他临时加大了「豌豆尖」的剂量。」

「在他的概念里，这应该不是什麽大事，毕竟华夏料理一直都是浮动烹饪，只要能保证最终的口感与结果，多一点少一点都没问题。」

想到这，夏鸣微微摇头。

「可他不知道，小小的合川肉片，最传统，也是最惊艳的一步，正是「豌豆尖」与肉片的比例。」

「最初代烹饪这道料理的厨师，在反覆试验後，发现「豌豆尖」与肉片在比例合适时，料理中能多出一种异样的鲜美。」

「经验主义让他做出了对应记录，但没有完全领悟内部的逻辑。」

「其实核心原因，是「豌豆尖」这种食材质地细嫩，叶片与嫩茎的细胞壁很薄。」

「放入锅中後，只需要略微加热便能脱生，且在此过程中，会散发出特殊豆香。」

「这抹豆香可以与小荔枝口的味型结合，但不能多。」

「一旦多了，这抹豆香会先把酸甜口反衬出来，导致入口感官不错，但後劲不足。」

夏鸣明白，「小荔枝口」这个味型，不像「麻辣味型」一般直接且热烈。

味型本身讲求的是前後有序，层次分明。

想要「小荔枝口」做得好，就需要在基础完备的同时，加入一些其他的味道感官，延长小荔枝口的回口。

正常的做法是利用「豌豆尖」的豆香，与肥油的混合，在锅内碗芡中醋挥发的同时，将所有的味道融合排序完成。

但夏鸣自己做的这道「合川肉片」，则是在此基础上，引入了「麻」味。

利用「麻味」先激发食客的味蕾，并给食客留下一种怪异的差错，然後麻味极速褪去，「豌豆尖」混杂着豆香的鲜味渗出，将食客缓慢带入「小荔枝口」。

虽然前面的步骤，维持的时间并不长，有了这部分的铺垫，「合川肉片」的特点会被激发的更加明显。

别看只是小小的一勺麻油（川渝是花椒油，全国大多数地方其实指的是芝麻油）。

但却完全补齐了传统「合川肉片」的些许瑕疵，让这道料理最终的口感更上一层楼。

当然...

烹饪的难度也是翻了数倍。

毕竟夏鸣这个版本的「合川肉片」，就只谈对「豌豆尖」的运用这一点，就能在烹饪课上讲满45分钟。

纵使李孜所做的合川肉片并没有太大瑕疵，但一对比夏鸣的料理，只能说是萤火比之明月。

也就在夏鸣一边思索，手头一边飞速处理後面料理的时候。

已经不知不觉吃完料理的李商虎也从幻梦中缓缓醒来。

「简直是匪夷所思，什麽时候合川肉片能达到这种水准了。」

一旁的另外一位美食评委恰好也刚醒，听罢只是一笑。

「菜终归是人做的，不是菜谱多厉害...」

「只是夏鸣，细节把控的太好了。

这位美食评委第一次品尝夏鸣的料理，在陷入幻梦时惊为天人，现在出来了反倒是淡定了不少。

「我现在总算是明白交流赛上的情景是如何来的了。

「不过一道老菜便让我大开眼界，只能说华夏的黄金时代，从夏鸣证明自己的那一刻已经开始了。」

川渝内部的事情，这个美食评委多少还是了解了一部分的。

之前他还觉得夏鸣此举多少有些过分了，现在吃完後，他也不纠结了。

作为精通川渝的地方美食评委，他当然希望川菜发展得越来越好。

夏鸣能凭本事淘汰「合川李家」，能让原本快被大家遗忘的「合川肉片」重新散发出光彩，自然是好事。

别说什麽技术难度过高，後厨烹饪不赚钱什麽的。

真成了网红爆品，川渝自然会有厨师磨链做法，这何尝不算是给地方口味的老菜注入新的活力呢？

就在李商虎与这位美食评委聊天的当口。

一旁的「李督查」也是浅浅的品尝完了第八份存样。

和在场的评委有一份试吃不同，「李督查」这边只能从存样的料理中取一小块品尝。

毕竟他吃料理的主要目的也不是为了品监，只是为了保证「公平」，算是防止美食评委们中有些人被收买留下的後手。

作为厨协上层管理者，他对美食的品监能力当然没有专业评委那麽资深。

但比普通人还是强上不少，大部分料理明显的瑕疵，他肯定是能吃出来的。

如果有些他都能吃出来的瑕疵料理获得了胜利，他自然也会细细的开口询问缘由。

当然，这一切在「李督查」吃到夏鸣的料理後，已经不重要了。

因为站在他的角度来看，夏鸣与李孜的差距无疑是巨大的。

从吃完後，他的自光就时不时朝着一旁夏鸣的留样偷瞄，只看他这个举动，就能明显知道他是什麽想法了。

「这群评委里面要出现两位及以上投了李孜料理的人，我必要严查！」

当然，结果还是让「李督查」安心的。

在品尝完「合川肉片」之後，评委席七票都投给了夏鸣。

看到这个结果，一旁的王开法眼角微微抖了一下。

他想过李孜会输，但没想过李孜会输得这麽彻底。

「他不是要做15道料理吗？怎麽可能还能关注到所有的细节。」

「他大脑的运转速度，有这麽快吗！」

微微抓握了一下右手，王开法也是很快冷静下来。

毕竟年轻人，开头气势旺，体力足，先拿下一场胜利也是合理的。

随着其他料理步骤逐渐加入，越到後面，夏鸣需要管理的部分就越多。

王开法不相信，夏鸣就真的不会出现失误。

就在王开法自我安慰之时，夏鸣打开了一旁的蒸格，从里面拿出了八个小巧的竹笼。

「「羊肉格格|完成！」

听到这话，对面「川渝巴中钱派」的「钱聚德」都呆了。

「！？我这还有5分多钟才能出笼，他这就做完了？」

要知道，「羊肉格格」这道料理是蒸菜，烹饪的过程与绝大部分地方的「米粉肉」有类似之处，主要考验的是调味，调粉技巧，与蒸制时间的把握。

正常来说，做完前面的工序後，这道料理需要蒸25~30分钟。

可现在时间刚过35分钟，连从头到尾都在制作「羊肉格格」的「钱聚德」都没有完成0

夏鸣又是怎麽率先完成料理的呢？？？

不止是「钱聚德」自己懵逼，就连一旁观战的李三胖，兰录明，以及角落里悄悄站在乔若宁背後的郑泽谦，白珩都不太理解。

「羊肉这种食材，部位不同，蒸的时间有略微区别。

「但只谈「羊肉格格」这道料理，25分钟已经是底线了，时间再短，米粉与羊肉的结合不充分，味道怕是不会太好。」

郑泽谦微微一笑。

「当然，夏鸣是例外！」

「谁知道他是不是利用了什麽特殊的手法，在羊肉上做了文章。」

「不过，夏鸣现在这种速度，对面的派系厨师们，怕是要头疼了。」

就在众人疑惑之际，工作人员也将第二道料理「羊肉格格」呈递给了评委。

随着「羊肉格格」的小竹笼放到李商虎的面前，他的鼻子微微抽动了一下。

「这个味道...」

「难道是...桂花酒？？？」

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