第491章：上限极低？那打破上限不就好了！第三道，第四道料理同时出炉！

「羊肉格格」

一道起源於华夏川渝地区的料理。

做法简单，口味软糯，在万区地区常被用於早餐。

当地人比较喜欢一笼「羊肉格格」搭配一碗面条食用。

其蒸格大小只有巴掌大，一般一笼放置的羊肉只有大约1两重。

夏鸣这次制作的「格格」，就是按照这个标准，所以别看做了8笼，但实际的羊肉都没有用到1斤。

此刻，李商虎在闻到桂花酒的味道後微微愣神。

他倒不是惊讶於夏鸣在这道料理里放入了酒，毕竟这道料理严格意义上算是一道「小吃」，没有大家概念里面的绝对传统。

有的厨师喜欢羊肉自然的味道，有的厨师希望能在粉嫩的外表下赋予它更多的味道，这些想法都不算错。

但无论是怎麽做「羊肉格格」，在川渝当地，最後出笼的时候，都会习惯性在「羊肉格格」上面撒上「红/青花椒面」，然後点缀上一点香葱，或者放上一点香菜。

这样做的目的有两点。

一是可以提升整道格格的颜值。

二则是能通过笼内的余温，激发花椒面的香味。

要知道，传统街头「羊肉格格」算是快餐，所有操作都应服务於风味。

花椒的芳香油和山椒素不适合久蒸，出锅前趁热撒。

靠笼内余温激发出最浓郁的麻香，既能直接中和羊肉表层膻味，又能形成「入口先麻香、再品肉香|的味觉层次。

也正因如此，一般来说，食客拿到料理後，第一时间闻到的，就是羊肉的香气搭配上浓郁的椒香。

可现在夏鸣做的这笼「羊肉格格」看着却有些单薄。

夏鸣既没有撒花椒面，也没有放置葱花香菜，也正是因为这样的处理，所以李商虎此刻闻到的，其实是羊肉最纯粹的香气。

「也就是说，夏鸣放入了桂花酒，并且放弃了花椒面。」

李商虎微微皱眉。

夏鸣的这种做法在万区当地极其罕见，主要是「羊肉格格」在川菜定义中，被分在了「家常麻辣味型」中。

虽然不似火锅那麽浓郁，整体口感也是在「咸辣」与「椒麻」中来回切换，但依然算是「麻辣」的变体。

当地人也会将其描述为「重香不重辣，麻而不燥烈」。

「如果完全抛弃了麻辣口，那夏鸣这道料理还能算「羊肉格格」吗？」

「或者，这道料理，只是换了个名字的「粉蒸羊肉」？」

要知道，「羊肉格格」与「粉蒸羊肉」仅两字只差，口味却是有很大区别。

「粉蒸羊肉」一般用到的容器更大，蒸的时间也更久。

这种做法其实不会导致肉被蒸的过柴，反倒是因为大块的肉经过长时间蒸制，其胶原蛋白充分分解，形成糯黏绵密的口感。

这也是传统粉蒸肉|所追求的经典口感。

但「羊肉格格」不同，它分量少，切的较细较小，蒸制时间短，最终成型的羊肉肉质普遍更嫩。

料理主要讲求的，是米粉的糯与羊肉嫩的完美结合。

李商虎不信川渝出身的夏鸣，会制作一道完全不符合川渝特点的料理，但清晰的闻到用於腌制的桂花酒的香味，又似乎说明了这道料理确实没有遵循传统麻辣的特点。

思索片刻後，李商虎还是决定先吃了再说。

想罢，他夹了一块面前小竹笼里面的羊肉，然後放进了嘴里。

随着牙齿触碰到羊肉外面的米粉，李商虎先是感受到一股米粉的咸香，然後就是微微的鲜辣，再便是羊肉的细嫩。

这份羊肉的嫩有点超过他一开始的预料，就在他疑惑这嫩度的时候，忽然一股带着芝麻香气的花椒味道从嘴里渗透出来！

李商虎一愣！

「花椒的麻味？等等，哪来的花椒！？？」

就在他眼前金光再度亮起之时，李商虎硬生生打断了即将来到的幻梦，将嘴里的羊肉囫囵吞枣的咽下後，朝着面前的小格子凝神望去。

「不对，还是没有花椒的香气...」

「难道！」

就在他愣神之际，一旁角落里的一个年迈的美食评委也睁开了眼睛。

李商虎与他对视了一眼，他认得这个美食评委，评委姓童，全名叫「童新」。

别看名字不太起眼，但其实是华夏中部地区赫赫有名的美食家，出过多本美食指南。

李商虎看他瞳孔内闪烁的惊异，

也便猜到，他大概率也是注意到了羊肉内莫名出现的椒麻味道。

两人目光汇聚一瞬，眼神传递了一些信息，发现都没确定问题的关键後，李商虎将目光再度放回面前的小竹笼。

这次，他直接夹起一块羊肉端详，在阳光下，米粉均匀的遍布了羊肉条。

看了几秒钟，李商虎忽然发现面前的羊肉条的形状似乎隐隐有点不对劲。

虽然有点浪费，但为了搞清楚状况，他还是伸手在羊肉外的米粉层上划了几下。

随着指甲轻轻划过羊肉，剔除了一小部分外面的米粉，李商虎终於看清楚了羊肉的形态。

「这！这怎麽可能！」

「螺旋状？怎麽可能是规则的螺旋状？」

听着一旁评委席上李商虎的惊呼，一旁继续处理手头料理的夏鸣嘴角微微勾起了一丝弧度。

没错，夏鸣制作的「羊肉格格」之所以不需要花椒面的加持，原因就是他在一开始处理羊肉的时候，就把「麻」味藏到了羊肉之中。

「将羊肉先切成合适的短条状，然後保留上下两端，下刀将其中端切成多根细丝。」

「这样，羊肉便从一开始的整体，变成了可以塞入食材，并且可以随意扭动的状态。」

夏鸣微微一笑。

4个小时处理15道工序并不算简单的料理，放在其他厨师身上是一个几乎不可能完成的任务。

但是在有血魂的他看来，这个时间绰绰有余。

甚至说，面对「派系联盟」这群呆在川渝已久，已经搞不清楚外面时代变化速度的厨师，夏鸣不使用血魂也能将一切安排妥当。

将羊肉处理成这种形状，一方面是增大了羊肉的受热面积，让料理烹饪起来速度更快。

另外一方面，便是夏鸣对「羊肉格格」这种小吃属性较强的料理的一些理解。

作为蒸菜，其实「羊肉格格」的料理方式并不复杂，很多网友只要跟着教程也能轻易复刻。

夏鸣自信自己调配出的味道一定能超越对面的「钱聚德」，但「味道」这个词，在烹饪手法简单的料理上，感官加持往往有些重。

虽然完整的幻梦可以让评委拥有不一样的体验，但在座的评委中，川渝地区的人不少。

很多「味道」，一旦有了情怀的滤镜，甚至可以超越「幻梦」给人带来的美味体验。

毕竟投票是主观的，幻梦带来的美食感受，可以牵动某些评委的情绪。

但如果恰好「钱聚德」料理带来的情绪，有「回忆」兜底的话，说不定是能吃到几票的。

这点非常像音乐。

节奏简单，编曲并不复杂的歌曲，经过时间的沉淀後，被大家所喜欢。

这时候有一位技巧其实远超原唱的歌手将其翻唱，即使他的技巧极佳，依然会有一批人喜欢原唱。

因为这些人喜欢的或许并不是歌曲本身，而是这麽多年以来养成的某种惯性。

因为歌曲本身太简单了，所以回忆的加持会极其巨大。

这种时候想要打破听众的认知，往往需要将歌曲进行翻天覆地的改编。

虽然这样做，效果也不一定好，但终归是有了注入「全新生命力」的可能。

对夏鸣来说，将「羊肉格格」做得既传统又陌生，便是从菜谱方面提升了料理的上限。

相当於直接从数值方面碾压了评委的回忆滤镜。

就算真的有评委想要给自己多年前的「回忆」加分，也不得不考虑夏鸣的「创新性」

。

毕竟川菜能一直发展的核心，正是厨师前辈们呕心沥血，追求「创新」的结果。

夏鸣微微呼出一口气。

「「羊肉格格」虽然简单，方便，特别富有江湖市井气息，但也有一些流程上的缺陷」」

。

「最核心的，就是作为「蒸菜」，这道料理的口感朴素，层次单一。」

「蒸汽焖熟，口感都是「软」「糯」「绵」，没有惊喜感、」

「出锅前撒花椒面，还有羊肉一般都是肥瘦相间，会导致其赏味期极短，热吃，冷吃，体感差距极大。」

「并且花椒面直接撒在羊肉上，吃的时候难免糊嘴，年纪大的还容易呛到。」

於是，基於以上的特点，在不修改「羊肉格格」本身特性的情况下，夏鸣重构了「羊肉」的结构。

他用少量猪油混合少量羊油，加入芝麻，花椒粉，花椒油，将原本展露在羊肉

格格外面的花椒气息，封存在了羊肉里面。

螺旋形态不止能加速料理成熟的过程，还能保护内部的少许油馅。

等到少量油加热後被羊肉吸收，味道就全部附着在了羊肉内部。

又因为羊肉在蒸制时，难免会热胀冷缩，螺旋结构容易出现缝隙。

所以夏鸣在为羊肉裹上细米粉之前，在内里用了很小一部分湿淀粉挂浆。

湿淀粉遇热会极速糊化，将羊肉散开的缝隙填满，既能挡住油脂渗漏，还能锁住内部的椒香。

这样一来，李商虎一开始闻到的桂花香味就能解释了。

因为那本身，就是调配米粉时加入的调料。

加热後，酒味随热气散去，桂花味在麻味之前显露。

看似并不起眼，但内里却藏有乾坤。

「并且螺旋状的羊肉，在咀嚼时还会给评委带来较为新奇的口感。」

「它既不像肉糜一样松散，又不像整块肉一样富有咀嚼感，像是一口气咀嚼多根肉丝。」

「在拥有回弹力度的同时，还能完美契合「羊肉格格」所追求的「嫩」的特点。」

也就在夏鸣一边处理食材，一边解析「羊肉格格」的时候。

李商虎也是搞清楚了夏鸣这道「羊肉格格|内里蕴含的乾坤。

「原来是这样...」

「明明只是一个制作方法并不复杂的小吃，但在夏鸣这次改良後，料理的整体味道层次已经完全发生了变化。」

「原本是直白的花椒味结合蒸羊肉的嫩，简单明了。

「但现在却是，桂花香，米粉的软糯感，羊肉恰到好处的嫩和咀嚼感，芝麻的香气，还有随着咀嚼，逐步进入口腔的麻味。」

「咸鲜微辣做外壳，椒麻鲜嫩做回口，层次一下攀升了好几个阶段！」

深吸了一口气，李商虎此刻也明白过来。

夏鸣这样做，就是因为「羊肉格格」烹饪难度不高，同质化严重。

经过他的修改，「羊肉格格」莫名从江湖菜，变成了功夫菜。

毕竟，就只看保持羊肉细条两端不断，将中间切成更细的肉丝这一个操作，就不是寻常厨师能够掌握的。

相较之下，後面呈递料理的「钱聚德」就朴素多了。

虽然调味的确不错，但「羊肉格格」的上限就摆在着，在不改变原有料理流程的情况下，无论怎麽做都只能在某个区间内打转。

於是乎，没有任何悬念的，「钱聚德」的「羊肉格格」被夏鸣全票击败。

看到这个结果的「钱聚德」也傻眼了。

他怎麽也想不明白，就一个「蒸菜」，他手握川渝地区经过千锤百链後得出的配方，最终得分打了个鸭蛋。

「不是，这凭什麽啊！」

若是放在其他时间，「钱聚德」高低得要和这群美食评委争论一二。

但现在，夏鸣是在1对15，现在没有任何对峙的环境。

毕竟「钱聚德」只要闹得稍微大了一点，上面肯定就会以故意扰乱现场，拖延夏鸣进度，给他扣上一顶帽子。

要知道，这次过来，上面可不是站在「川渝派系」这边的。

随着「钱聚德」无奈退场，剩余的13名厨师此刻额头都冒起了细密的汗珠。

来之前，他们中大多数人信誓旦旦要给夏鸣一点颜色看看。

这才过去一会，夏鸣已经轻取了2：0。

也就是说，他再获胜6场，在场川渝派系的命运，即将在今天被改写。

虽然他们中有人在来之前已经做好了最坏打算，但真的到了可能要面对的时候，他们依然不免紧张起来。

看着「派系联盟」厨师们微微变化的表情，一旁的王开法眉头也是狠狠皱了起来。

「这小子真的没有一点短板吗！？」

就在他神色变化之际，夏鸣那边正左右开弓，「新津黄辣丁」与「璧山来凤鱼」在锅中调味准备齐全的当口，同时烹饪到了最後阶段。

随着夏鸣一个漂亮的出锅摆盘，两道料理被快速放置在了一旁。

夏鸣看着对面脸色已经有点发青的厨师们，笑着开口。

「「新津黄辣丁」...完成！」

「「璧山来凤鱼」...完成！」

自此，15道料理夏鸣已经完成了4道，但此刻距离「流众宴」开始..

不过堪堪...

52分钟...

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