第501章：顺势而为，「一饭成名2」川渝地区场，复选考题...

「这些小家夥！」

老师傅看着台下的学员开始各显神通，也是笑了笑。

虽然只是「蛋烘糕」的课程，但他一早就在厨房内布置了可以解决这些问题的调料和食材。

但即使是同一道料理，解法不同最後导致的演变方向也就不同。

像是现在最多人用的「小苏打」，就是利用了最典型的「弱硷中和」。

只需要加入合适的剂量，就能将微微发酸的面皮救回来。

这也是很多厨师，会教授的一种救急方法。

但他们教的时候或许没有完全说明这种做法的弊端。

「「蛋烘糕」对面皮的要求其实不低。」

「红糖的甜味，鸡蛋的蛋味，还有面粉的香气，搭配老面，本身是协调的。」

「如果为了掩盖发酵过头的问题，直接加入小苏打，最明显的问题，就是蛋皮会有一丝硷味。」

「并且，相比之前的面糊，加入了小苏打的面糊会变得更黄。」

「看起来，这并不太影响「蛋烘糕」的制作。」

「但实际上，烹饪过後，它的颜色会变得不那麽自然。」

听着老师傅小声嘀咕的话，夏鸣微微点头。

他知道，老师傅此刻所说的问题还只是表象。

「小苏打|调配最核心的问题，其实是碳酸钠会破坏蛋液中的焦香物质。

无论加多少，都会冲淡「蛋烘糕」特有的鲜蛋香味，并非只是带有一丝硷味那麽简单。

当然，除了用「小苏打」的学员外，还有不少人选择在面糊中直接加糖。

这个逻辑就更简单了...

他们想要用甜味暂时的压制住面皮的酸味，是典型的「临时遮丑」的办法。

这种方法比上面加「小苏打」的那种更不靠谱，因为这种掩盖是一时的。

在「蛋烘糕」刚出炉的一瞬间，甜味可以掩盖住原本的酸。

但随着「蛋烘糕」的温度逐渐归於平稳，内里的酸味会很快反上来。

就算这些学员能在制作甜味馅的时候，在馅料里再加入更多的糖。

但对於夏鸣与老师傅来说，这种小把戏，甚至不用试吃都可以轻松辨别。

因为面糊中加入太多的糖，会导致烤出来的「蛋烘糕」更容易焦化。

之前这些学员连正常的「面糊」温度都无法掌握，更别提加入糖以後的面糊了。

当然，除了这两种以外，还有调和派的学员。

有些学员之前取过状态比现在还好一点的面糊，想着不够再做四块，就想出了「新旧混用」的方式。

想要用状态好一点的面糊，去压制现在面糊的酸味。

这种方法可能是所有方法里面最靠谱的了，因为从原理上，只要现在面糊的剂量放的少一点，酸味确实可以得到明显抑制。

至於剩下来的那一点点，只需要加入少量糖就可以中和，比之前的直接加糖强上不少。

但这是在学员能熟练掌握「新旧面糊混合比例」的情况下，才能完成的。

如果不小心把现在的新面糊混多了，那结果，只能是带着老的面糊一起报废。

就算比例合适，後面留给这些调和派的时间也很紧了。

因为空调一直开32℃的缘故，所以室温也来到了29℃。

在这种温度下，没有专门遮盖的旧面糊，也在逐步变酸，只不过现在还没显露。

两者搅拌後，留给学员处理的时间会变得更少。

想要做到合格，相当於只有最後一次机会了。

「看似简单的题目，只需要稍微有点变化，就可以看出学员的基础和性格。」

夏鸣擡眼看去。

有些人手忙脚乱，面多加水，水多加面，忙的是焦头烂额。

有些人动作稳定，神态严肃，步骤清晰。

有些人急於求成，蛋皮烘坏了一个又一个，开始逐渐失去耐心。

还有一些，神色淡然，一看就是已经胸有成竹。

只瞬间，几十人的教室内，高，中，低三等学员已经被清晰划分。

或许「蛋烘糕」合格与否，对於学员来说其实并不致命，因为「学堂」不会因为学员没有掌握某一道料理，将其扫地出门。

但性格决定了一个资质不算顶级的厨师，未来料理的方向。

这无关「蛋烘糕」，更多是在教授学员们什麽叫「临危思变」。

随着时间一点点过去。

在现场这种高压气氛下，很多学员开始呈递自己新的料理。

可这次的审核明显更加残酷，前十名呈递了料理的学员，全都被判了「不合格」。

一直到第十一位学员，老师傅才终於开口给了一个60分。

60分在华夏意味着刚过及格线，但即便如此，这个男生也显得

非常开心。

毕竟不看分数的话，他也算是今天「蛋烘糕」考核第一个出线的学员了。

之後，又有好些学员过来呈递料理，但都是通过的少，不合格的多。

就算是通过了，分数也不是特别高。

里面做的最好的，就是之前夏鸣点名的那个男人，最後拿了71分。

他的做法是「混合派」，因为一早担心面糊不够用，所以他多拿了一部分，这使得他先天占据了优势。

虽然拿的这部分也有变酸迹象，但味道恰好处於糖还能压制的阶段。

他在做甜馅时，降低了馅料里的糖用量。

做咸馅时，把大头菜与牛肉沫分开煸炒，并控制了不同咸度。

这样恰好中和了面皮中多出的一分甜味，算是在一众解法中，表现得十分综合的学员了。

也是因为时间一点一点过去，所以面糊的状态也是每况愈下。

到了现在，不加非常多的糖已经压制不了酸味了。

这也就意味着，後续重做的学员，想要通过今天的考核，依靠常规手段，已经没有什麽机会了。

就在大家都绝望之时，教室右侧边缘那个二十多岁的青年终於带着他的料理来到了讲台前。

看着面前颜色诱人，侧面接口平整，整体温度适中的「蛋烘糕」，老师傅的眼中露出了一丝满意的神色。

然後，老师傅侧头看了夏鸣一眼。

夏鸣感受到老师傅的目光後，也是一笑。

接着，他便在众人惊异的目光中，伸手拿起了右侧的一个「蛋烘糕」。

看了眼手中规整的半圆形「蛋烘糕|，夏鸣双手微微发力，糕点便被他整齐的分成了两块。

「乔若宁，尝尝吧！」

看着乔若宁接过「蛋烘糕」，底下的众人瞬间开始议论起来。

「真的假的，夏哥这是准备真吃？」

「从夏哥进来到现在，这是他第一次品尝「蛋烘糕」吧！」

「对，之前的他都没有吃过，就算是那边那个大叔的也没有。」

「这哥们谁啊！有认识的吗？」

「不认识！」

「我好像记得他和我上过刀功课，有点水平的！」

「能让夏哥试吃已经很厉害了，要知道夏哥可是「华夏第一神之鼻」，闻的比吃的还准。」

「我就不能理解了，这个点按理说面糊都应该很酸了，这「蛋烘糕」还能怎麽做。」

「不知道啊！高手总有办法的吧！」

就在众人议论之时，乔若宁已经咬了一口手中的「蛋烘糕」。

一入口，她就感受到鸡蛋面皮带着微微焦脆撬开了她的味蕾。

焦脆之後，是带着气孔柔软的蛋糊味道，蛋味突出的同时，里面还有一丝恰到好处的酸味。

有点像是制作优良的「鸡蛋老蛋糕」涂上了一层薄薄的酸奶酱的味道。

就在这酸味之後，大头菜的干咸与猪肉带着汁水的鲜香也涌现而出。

随着牙齿微微咀嚼，她还发现里面混入了某些微辣的小碎块。

「生青椒？」

乔若宁眉头微微一挑，然後看了眼咬开的「蛋烘糕」的侧面。

大头菜与猪肉中，确实被混入了一些小的青椒粒。

「不错，味道很好。」

乔若宁点了点头，她一直在现场，自然也知道学员们现在最难解决的，就是面糊酸味的问题。

绝大多数学员的解决办法，都是抹除酸味，或者抑制酸味，只有这个青年，他选择了拥抱酸味。

也就在乔若宁分析之时，老师傅看了眼「蛋烘糕」的侧面，然後擡头看向这个青年学员。

「确实不错，就是有点不太传统啊！」

青年看了老师傅一眼，然後看了後面的黑板一眼，笑着开口。

「赵师傅，您这传统的「蛋烘糕」要用传统的面糊来做。」

「面糊状态都不对了，还要揪着传统不放，不就本末倒置了吗？」

「我觉得，一名好的华夏厨师，需要学习的第一个理念，就是「技无定法」。

「9

「在特殊条件下，墨守成规，只会浪费了这份食材，您说对吗？」

听到青年的话後，老师傅也是一笑。

「好一个「技无定法」，你叫什麽名字。」

「萧淩渊！

「很霸气的名字。」

「父母喜欢看武侠，让赵师傅见笑了。」

「萧淩渊」一边说着，一边将目光挪到旁边的夏鸣身上。

此刻的夏鸣已经将自己的那半块「蛋烘糕」吃下，安静的坐在一边。

感受到「萧淩渊」的目光，夏鸣嘴角微微一勾。

「做的还行，可以入口，对於今天的考核来说，能给78分。」

听到自己80分都没有上，「萧淩渊」的瞳孔微微一缩，但很快，他就平静下来。

「能不能请夏哥，指点一二。」

夏鸣看着「萧淩渊」乾净清爽，洋溢青春气息的脸，缓缓开口。

「微酸，咸鲜，生辣，三者形成了典型的「三角结构」。」

「利用酸味消除猪肉的油腻是个不错的办法，少盐反倒能突出风味。」

「青椒给料理带来了一丝「生」感，中和了部分发酵酸带来的「厚重」，让食客第一时间，不把这份「酸」和「变质」联系到一起。」

「从结构上来说，「鲜辣清酸」的搭配，也适合诠释川渝料理。」

说到这，夏鸣顿了顿。

「只可惜，青椒是亮点，也是败笔。」

「生青椒切碎後与肉馅搅拌，会缓慢释放水分，再加上你刻意保留了一部分猪肉的汁水，所以面皮悄然间被浸湿。」

「这弱化了你面皮鲜亮的层次，内部的软塌在第二口格外明显。」

「还有，你这三种味道融合的完成度不够。」

「生辣的口感太过随机，上一口和下一口的感受无法做到一致，这说明你馅料混合的手法欠缺。」

「这种无意识做出的口感差距，是会破坏原本的三角结构的。」

「毕竟，你是按照自己心里的那个标准去调配的，但却无法让标准落地，本质算是失误的一种。」

「最後，也是最关键的一点...」

夏鸣微微眯了眯眼。

「你大头菜碎切的还算均匀，但炒的不均匀，控温火候欠佳。」

「猪肉却是反过来的，炒的均匀，但切的不均匀。」

「这说明你的刀功和炒功都处於中阶进阶高阶的时间段，但都不稳定。」

「这些全算上，还能给你打78分，只能说，是其他学员脑子太木了。」

夏鸣微微垂了下眉眼。

「要是放在我做评委的节目里，你这道料理，了不起60分。」

「所以有创意是好事...」

「但基本功，得紮实...」

听到夏鸣的话後，「萧淩渊」眉头微微一皱，很快对应上了自己记忆中，烹饪料理过程中的细节。

发现没有一个点是错判後，他也是连忙点头。

「谢谢夏哥..」

「对了，夏哥，我是你粉丝。」

「那个，我能找夏哥你签个名吗？」

听着「萧淩渊」忽然冒出的话，夏鸣微微一笑。

「「萧淩渊」是吧，你名字我暂时记住了。」

「如果下次，在「一饭成名2」的舞台我们还能见面，再说签名不迟。」

说完这句话，夏鸣也是跟老师傅告别。

老师傅本想说让夏鸣好歹和彭自渝打个照面，也是被夏鸣以事务繁忙婉拒了。

「放心，以後有机会我会再来的。」

留下这句话，夏鸣带着乔若宁一路离开了「川味回忆学堂」。

在车上，乔若宁终於还是开口询问了夏鸣。

「虽然那块「蛋烘糕」从你口中说出了这麽多瑕疵。」

「但作为食客来说，我觉得已经算不错的了。」

「主要是，不知道为什麽，我总觉得那块「蛋烘糕」的味道...」

看着无法用词汇准确描述感受的乔若宁，夏鸣眉头也是微微挑起。

他知道，乔若宁的感知并没有出错。

「萧淩渊」确实有着关於「夏」的天赋，只是，他的天赋现在还很微弱。

这与他是否诚心喜欢烹饪没有关系，单纯是「萧淩渊」这个青年，是典型的「思维跳跃人群」。

这使得他在创意性上比别人强一截，厨师理论使用也算大胆。

但他不够细心，往往会在最细节的地方被别人抓到破绽。

就现在而言，「萧淩渊」还完全入不了夏鸣的眼。

只是恰好在学堂，老师傅教授「蛋烘糕」的这群人中，他显得稍微出众一些。

在夏鸣的判断中，「萧淩渊」应该很难能走到直播赛的..

乔若宁那边思考了半晌也没说出个准确的描述词，最终也只能作罢，转而认真开车。

随着车辆停在「川渝地方厨协大厦」门口，早就等待已久的地方厨协会长也是笑着将夏鸣迎进了大厦。

没错，还有一周多的时间「一饭成名2」的地方复赛就要开始了..

而川渝地区的地方复赛主评委，也是在无声无息间被换成了夏鸣。

并且，川渝地方复赛的考题，由夏鸣一个人说了算...

可想而知...

今年川渝地区的考题..

绝对会让所有赶来参加地方赛的选手..

心生...

绝望...