第503章：牛胃的四个部分，陈晓冬的选择，现场存在的第五项主食材...

【这血肉模糊的，鼓鼓的什麽东西啊！】

【这是完整的牛胃啊！不是，考题考这个啊！】

【哎呀喂，这个我可太熟了，我们工厂一天能处理好多牛胃呢！】

【牛胃怎麽吃啊！我听过牛腩，牛肺，牛皮，牛肚，就是没听说过吃牛胃的！】

【楼上这就有所不知了，牛胃就是你们吃的牛肚啊！】

【啊！牛肚不是牛肚子上的那部分吗？】

【只是叫牛肚的，其实指的是牛的胃，而且牛是有四个胃的~】

【这个我小时候就知道，说有些胃是专门用来囤积草料的，然後闲的没事牛就把草从胃里翻出来嚼一嚼。】

【在屠宰场上过班的出来冒个泡，这就是新鲜的完整牛胃，可以拆分成4个不同的牛肚部位。】

【等等，这是生的，我记得这东西好像非常非常难洗...难怪给5个小时的时间呢！】

就在网友们议论纷纷之际，高塔的大屏上切换出了「食材拿取规则」。

现场除了川渝常见的调味料外，还有一些西式常见的调味料。

但除了几种「底酱|外，现场不提供任何「预制复合型调料」（例如：火锅底料，浓汤宝...）

选手可先选择食材，再去拿调料。

拿取食材和调料的时间是固定的，在回到自己所在的竈台後，袖章会直接接通後台，开启计时。

看到这个规则，「陈晓冬」微微吸了口凉气。

和网友们聊的一样，「生牛胃」这个食材，本质上是由牛的「瘤胃」「网胃」「瓣胃」和「皱胃」四个部分组成的。

抛开生物学上牛如何生理性进食不谈，这四个部分，分别对应了大家常见的四种食材。

首先是大家概念里面，最常吃到的「卤牛肚」。

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这其实是牛的「瘤胃」，也叫「草肚」「毛肚」，手摸起来，表面有密集的小凸起，常见於爆炒，火锅等诸多料理。

其次就是大家常说的「金钱肚」。

那其实是牛的「网胃」，表面是蜂窝状的网格结构，口感自不必多说。

再就是大家概念里面的「百叶」或者说是「千层肚」。

它其实是牛的「瓣胃」，呈现层层叠叠的薄片状，口感脆嫩爽口，是很多人的火锅最爱。

最後的「皱胃」，才是牛理论上的「真胃」，也就是连通「牛小肠」的那个部分。

这个部位又称「沙瓜肚」，是口感上最不像大家概念里「牛肚」的部位。

它吃起来更嫩，褶皱更平滑，咀嚼感更像是大家概念里面的「猪肚」，尤其像「猪肚尖」的口感。

（PS：其实猪肚也是猪的胃，在华夏食材的描述中，肚，在绝大部分时候，指代动物的胃器官，这麽取名，主要是为了好听一点。）

在绝大多数的市场上，这些不同部位的牛肚的价格，一般是..

金钱肚（网胃）≈精品火锅毛肚（精选瘤胃）/百叶（瓣胃）>沙瓜肚（皱胃）>草肚/大肚（瘤胃）

市场上保持这个价格的原因是多种多样的，但说到底离不开三个方面。

「产量」「清洗难度」「市场认可度」。

其中，从产量上算，「精品金钱肚」一头牛只能产出约1~2斤。

就算选择不那麽精品的部位，一头牛的「网胃」也并不算大。

相反，一头牛75%以上的胃都是「草肚」，那正常「草肚（毛肚）」的价格就不会太高。

同样，对於生的牛胃来说，「金钱肚」因为其天然的蜂窝状结构，是最难清洗的部位0

「毛肚」相对应的会更好清理一些。

但这其中，有个最反直觉的部位，那就是「沙瓜肚（皱胃）」。

这个部位其实在牛胃里的占比也很低，清洗方面也比「毛肚|难上一点。

理论上来说，物以稀为贵，它的价格应该要和「牛百叶」掰掰手腕。

可惜，现在市面料理烹饪中，大家对这个部位，单独的认知有点太低了。

因为受众有些太窄了，所以这个部位往往会被混在「牛杂料理」里一起售卖。

从性价比的角度来看，「沙瓜肚（皱胃）」的性价比算是很低的了。

「陈晓冬」为什麽要在大脑里计算这麽多看起来和食材不太相关的内容呢？

原因就在於，这次夏鸣出的考题，最直观的难点是在食材的「清洗」上。

「我们每个人要烹饪25份考试料理，给100名当地美食评委随机打分。」

「双盲制度先放在一边，就正常的25份料理，至少也得是普通饭店三盘牛肚的量。」

「在不考虑失误的情况下，纯手工清洗，时间在1小时~3小时之间。」

陈晓冬当然知道洗「毛肚」和「沙瓜肚」是最快的，但问题是，这两个部位都有一些短板。

首先是「沙瓜肚」。

这个部位，在「粤西」和「东三区清真」那边的接受度最高。

在「粤西」，当地人一般叫其「伞肚」，算是牛杂里面的高端部位，是牛杂粉的最佳伴侣。

在「东三区清真」，这个部位地方上叫「散带」，是特色小炒的原材料。

经过香辣的爆炒後，「散带」会呈现出某些瘦肉的质感。

听起来，这个部位烹饪操作不难，清洗难度中等，应该是比较好的选择。

但问题是，「沙瓜肚」的料理之间，很难拉开本质差距。

无论是「慢煮」「卤水」「爆炒」等诸多烹饪方式，都很难将这个部位做出什麽新花样。

哪怕陈晓冬对粤菜十分了解，且现在是做川渝融合菜的。

也不敢在这个部位上鲁莽创新。

「这个部位，先天就限制了烹饪方式，也就是说在没有大的变动的情况下，想要做到一个均分不难，但能不能晋级，得靠点运气。」

5000多人，在今天要淘汰4000多人。

不到百分之20的晋级率，这注定了选择「稳妥」就需要承担「晋级」风险。

「毛肚」和「沙瓜肚」的逻辑类似。

因为大众接受度高，所以了解的人也多一些，它肯定会成为现场绝大多数厨师的选择。

这种情况下，想要突出重围，难度可想而知。

「但是金钱肚太难洗了...」

陈晓冬是自己亲手处理过金钱肚的。

这个部位的清洗，对於绝大部分厨师来说，就是折磨。

在不能使用工业化清洗流程，还有一些科学小秘方的情况下，光是清洗足够乾净的食材，就足以让厨师耗费大半的力气。

这时候肯定有些网友要说了。

他们当地也存在一些做牛杂的小店子，有时候看他们清洗，也没有这麽费劲。

对此，陈晓冬只想说，如果那些小店里没有超级熟练的清洗仙人的话。

只能证明他们大概率没有把「金钱肚」完全处理乾净。

反正...

也不是店家自己吃..

有些事情，坚守底线所需要消耗的成本实在太高了。

就算一开始有人这麽尽心尽力的清洗，但等开业一段时间後，他们发现自己逐渐卖不过隔壁低价的冷冻牛杂的时候，大多数人，也无奈只能向现实妥协。

虽然这种情况不绝对，但陈晓冬这麽多年走来，看到的也是十有八九。

问题是，现在是比赛。

100位正经的美食评委可是拿放大镜在找料理的瑕疵。

这要是清洗不於净被抓包了，那普级的可能性一定会被降到最低。

「呼...」

陈晓冬呼出一口气，在带着早春微微凉意的广场上搓了搓手。

他已经想好了，自己要选择最复杂的「金钱肚」。

虽然这会让他在现场受到不短时间的折磨，但最终的晋级概率，也会显着提升。

「希望，今天的金钱肚够分！」

陈晓冬不知道的是，他的担心，或许有点多余。

先不谈川渝地方厨协准备了无数新鲜的牛胃，就只说「清洗食材」这一项，就难倒了一小半的选手。

和多年前学徒需要紮紮实实的从基础做起不同了。

现在的很多所谓的「厨师新秀」，接触到的都是工业化商场里面提供的食材。

诚然，工业化保证了食材的品质与储存。

但这也导致了，现在有一部分厨师，其实自己连鸡都没有亲手杀过。

他们所做的，更多是「食材调味」与「食材融合」的工作。

也就是大家普遍概念中的「掌勺主厨」的工作。

这其实也很好理解，毕竟不是每个家庭都有一个从事厨师行业的老爹或者老妈。

很多人首次主动接触烹饪的时间，都在16岁以後。

抱有的念头，更多是做的料理能被人欣赏。

又或者，是自己突发奇想，想要去制作所谓的「独创料理」。

就和之前「川味回忆学堂」的老师傅说的一样，在老一辈的概念中，一个合格的厨师，是需要熟练掌握基本功的。

其中，就包括「食材预处理」这一项。

杀鱼，杀鸡，放鸡血，分割猪肉，处理羊腿，兔腿，牛内脏..

本就应该是厨师需要掌握的技能..

只不过，在现在被很多所谓的「新兴厨师」以「创意」作为外衣，给刻意忽略了。

夏鸣自然知道这5000多个网络徵集来的「选手|中，有不少人能晋级，靠的更多是」

网际网路」的威力。

看着下面开始有些慌乱起来的人群，坐在高塔上的夏鸣嘴角微微一勾。

「视频最大的特点，就是可以重复录制，重复删除。」

「也就是说，被挑选的这5000多人中，有相当一部分人，其实并不掌握视频中那麽厉害的手艺。」

「就和一场游戏一样，抖短的审核给了他们无限重开的机会。」

「但现实的比赛，可远比网络残酷的多...」

「在这里，很多人最多只有2次烹饪的机会，毕竟再拖慢一点，他们清洗食材的时间都不够了。」

「在这麽少的机会中，能稳定发挥实力的那批人，才可以算得上是真正的选手。」

「而那些只习惯於谈西式摆盘，谈创意，谈新的复合口味的那批厨师们，大概连怎麽合理清洗「牛胃」都不知道吧！」

後续的领取环节，也对应了夏鸣的想法。

年纪在24岁以下的那批厨师中，有很大一部分人，甚至连「沙瓜肚」都不知道。

就算能清楚食材的出处，也有一部分选手，并不了解牛胃该如何清洗。

他们只是站在获胜概率最大的算法上，选择了口感更为多元的「金钱肚」。

但很多人，在拿到了足够份额的金钱肚後，却连清洗的第一步都无法顺利进行。

相比年龄较低的考区，24岁以上的选手面对牛胃明显就老练得多。

很多40多岁的老师傅，都不止一次的面对过生牛胃，虽然清洗比较费事，但对他们来说，造不成太多的障碍。

并且，这批老师傅没有无脑取用「金钱肚」。

因为他们拥有丰富的经验，知道不同部位的食材，其实是能对应不同口感的。

金钱肚确实适合做软烂入味的红烧，酱香口感。

但如果能在毛肚中选到合适的部位，也能制作诸如「生炒毛肚」「脆肚煲」等料理。

只要口味和食材能完美融合，晋级自然也是较为轻松的事情。

随着时间一点点过去，陈晓冬也终於来到了食材取用处。

这里有好几位师傅，现场在分割牛肚。

陈晓冬计算好时间，蹲了一会，终於看到了一个品阶极佳的「金钱肚」。

趁着其他人还没注意到这边，陈晓冬先过去占了位置，在得到工作人员的确定後，也是在一旁等待起来。

新鲜的牛胃，处理起来并不复杂。

现场的师傅先将其「瘤胃」用刀破开，随着刀落下，一股有些难闻的味道，从牛胃中四散而出。

陈晓冬旁边，原本蹲点牛百叶的「王恒」在闻到这个味道後，脸色骤然就变了。

「咦，这牛还真是现杀没多久的！连草料都没去！」

一旁的不少年轻人也露出了难绷的神情。

随着师傅将「瘤胃」中的草料熟练装到一旁的塑胶袋中後，他又陆续破开了其他几个胃，将里面还未消化的草料分开装在不同的塑胶袋里。

也就在众人领取自己一开始定好的部位时，之前与叶菱对视过的冷面少年，却是在和工作人员沟通後，来到了一旁的塑胶袋面前。

看着和自己不对付的少年，在用手拨弄着带着些许酸味的草料，王恒冷冷一笑。

「哼，垃圾和垃圾还真是绝配啊！」

听到这意有所指的嘲讽，冷面少年也是不惯着，直接朝着他比了个中指。

王恒看到後脸都气炸了，作为少爷，含着金汤匙出身的他何尝遇见过这麽落他面子的人。

但想着自己要是现场和他闹起来，会被直接取消资格，他也只能狠狠地还击了一个中指，然後冷笑一声走开了。

「不跟你这种垃圾一般见识！」

在一旁的陈晓冬此刻却露出了一抹思索的神色。

因为他忽然意识到，「生牛胃」里面其实存在第五种食材。

「这个少年..」

「是想做牛瘪汤吗..」

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