第504章：岭表录异，牛瘪与百草汤，难度爆表的附加题...是她！

「一饭成名2，川渝地区比赛现场」

高塔之上，夏鸣微微眯眼。

就和陈晓冬看到了冷面少年的举动一样，感知超群的他，早在一开始，就注意到了现场出现了一批，专门去寻找「牛瘪」的厨师。

这确实是一开始就设计好的隐藏主题，毕竟草料在生牛胃的内部，自然也是属於现场食材的范畴。

「但事情，也不会这麽简单！」

夏鸣微微一笑。

「作为隐藏食材的一部分，想要拿到合适的「牛瘪」，也得拿出点真的见识才行。」

别看在华夏网际网路的传播下，「牛瘪汤」这个名词被很多网友熟知。

各大网际网路美食博主也都陆陆续续发过视频，去尝试过这种美食。

但实际上，到底什麽才是真正的「牛瘪」，很多人没有概念。

夏鸣微微一笑，目光穿透人群，落在一个青年身上。

这个有着一丝蓝色头发挑染的青年，很明显就是来凑「牛瘪」热闹的那群人。

因为，他不止动了师傅留下的第一个塑胶袋，还翻了一下後面的几个塑胶袋。

而真正了解过「牛瘪」这种食材的人必然都知道，牛的四个胃中，只有1个半部分可以称之为「牛瘪」。

（PS：还有一种特殊的小肠瘪，不在牛的胃部）

「首先是牛的瘤胃，也就是牛最大的那个胃。」

「牛在吃了草料後，会先被运到「瘤胃（分割出毛肚的部分）」中进行初步分解，在此过程中，会时不时出现「反刍」。」

「被「反刍」过的草料，被牛再度咽下後，会进入「网胃（分割出金钱肚的部分）」。」

「此时，草料已经进入了二次分解阶段，网胃内部的这部分草料，一般就不能使用了「」

夏鸣微微一笑。

当然，事情没有绝对。

在某些特殊的情况下，刚进入网胃，还没有经过消化的那部分「草料」，的确也可以被用来做「牛瘪」。

但是其处理的手法与大众认知中的「牛瘪」不同，一般只有「黔东南」那边的年迈老人，偶尔会处理小部分。

这样处理出来的「牛瘪」，一般都会被称为「老瘪」。

这种就算是当地人都很难见到的「牛瘪品种」拥有市面上99.9%的食客都难以接受的味道。

「「老瘪」说起来是某种特色美食，但认真剖开，怕是已经更接近发酵草药了。」

夏鸣倒是不怕「老瘪」的味道，也不能百分之百肯定川渝这次来的选手，就一定都不认识「老瘪」。

但从烹饪的食材和基础搭配，还有评委的底层喜好来综合判断，运用「老瘪」无疑是风险极高的举动。

所以，即使是有相关涉猎的厨师，在考虑到实际情况後，也肯定会放弃「老瘪」的使用。

「在这种情况下，就算是要寻找「牛瘪」，也只用找最大的那个塑胶袋，也就是从「瘤胃」中掏出来的那部分「草料」。

，7

夏鸣微微一笑。

抛开凑「牛瘪」热闹的那群人之外，还是有一小批人，他们的目光，只落在了最大的塑胶袋之上。

可「牛瘪」之所以难以走出特定区域，除了独特口味只有当地人好接受一些这个原因外，还有一个非常重要的原因。

「哪怕是在号称「牛瘪城」的「榕江区」，也不是所有的商户，都完全清楚什麽是」

牛瘪」的。」

「很多饭店里卖牛瘪汤，单纯是想要借这块特色招揽生意罢了。」

夏鸣擡头看了一下晴朗的天空，然後缓缓开口。

「古唐《岭表录异》记载了一种名为「圣齑」的独特食材，描述其为牛之已化草。」

「这个所谓的「圣齑」，其实就很像现在大众认知里的「牛瘪」。」

「在《岭表录异》的记载中，在古唐的容南，一直都有在日常筵食吃「水牛肉」的习惯。」

「当地因为喜好水牛肉，所以面对贵客时，经常整牛烹烤，食客经常因此吃的很撑。

「」

「那时候，当地人就会拿出「圣齑」调成饮品，给食客服用，用来助消化。

夏鸣微微一笑。

「但这个记载有几个点与现在的「牛瘪」不符，首先是地域，其次是调配描述。」

「不过这也正常！」

「华夏很多地方，都有着一些不知道从哪里

传下来的传统，这些所谓的传统，有些是真有其事，有些则是披着传统的外皮，内里方便治理的一种手段。」

「古时的行脚医生就极为擅长这种手段，很多时候，能起到作用的并不是药物，而是患者自己的心理安慰。」

在西方，这被称为「安慰剂效应」，简单来说，就是唯心的力量。

「也因此，华夏的杂记中，很多记录存在杜撰成分，但有些又是真有记载。」

夏鸣之所以判断「圣齑」并非是现在意义上的「牛瘪」，更多的原因来自於「榕江区」当地对於「牛瘪」的另外一种称呼。

【百草汤】

「以兽为载体，在兽体内将草药进行融合，这种手段，在九州大陆也是存在的。」

在夏鸣的概念中，血刀宗後山养殖的血兽，就有一部分会被专门用来提炼「车亡子|

。

「车亡子」在九州大陆是一种能直击神魂的毒仙药。

误食者往往会被邪念入体，神魂产生剧烈波动。

类比到蓝星华夏现在的状况，大概率就是重点监测的「毒蘑菇」。

「但「车亡子」有一种特性，便是杀一不杀二。」

「只要先给一只血兽或者仙兽服用「车亡子」，然後等待其神魂溃散之时，剖开其腹部。」

「那便可以得到一团还未完全消化的，形成天然草团状的草药。」

「这时候，它就不叫「车亡子」了，而是叫「一品精」。」

「脱离了神魂毒素之後的「一品精」是上等灵气转化药的材料，同时也是「血宴」一种必不可少的食材。」

这种手法，就非常像现在大众认知中的「牛瘪」。

但不一样的地方是，在很多人的概念中，「牛瘪」=「百草汤」=「青草」。

可据夏鸣对多本古籍汇总後发现，现在的「牛瘪」其实并非是当地传统概念里面的「百草汤」。

「根据县志记载，「百草汤」的熬制非常严格，牛胃更多是起到了一个天然发酵池的作用。」

「想要制作纯正的「百草汤」，需要先将三十多味药材配好，然後找一只饿了三天，胃内完全排空的老水牛。」

「然後按照顺序当晚依次喂下，次日杀之。」

「取胃内纠缠物捣碎，然後再加上几味药材，最终经历风乾，研磨，最後成粉。」

「用白酒搅拌粉末，搭配去毒的「胆汁」作为药引，才是真正意义上的「百草汤」。」

至於「牛瘪」是怎麽和「药用百草汤」，以及「圣齑」扯上关系的。

那只能说，当一个地方需要一张名片的时候，引经据典，往往是最快让大众接受的手段。

「抛开赋予的文化意义不谈，现在市面上存在的「牛瘪汤」可以先被隐性划分成「牛瘪汤」和「牛瘪百草汤」。」

「前者是纯青草，属於是吃个噱头，没有一丝一毫的养生效果，单纯吃个口感。」

「後者是将牛饿了一定时间後，刻意喂了几种药草，搭配上青草，刨出来的「牛瘪」

天然会有一丝清新的味道，和一点隐藏的苦酸味。」

「这种「牛瘪百草汤」虽然也不算是药膳，但风味上会比纯青草的「牛瘪汤」厚重多元很多。」

「当然，想要吃到这麽正宗的「牛瘪汤」，寻常的饭店肯定是不行的。」

其实夏鸣还知道，在「榕江区」当地存在一种「调制牛瘪汤」。

简单理解，就是用纯青草的「牛瘪汤」与药材同煮，後天增加风味。

这种更多是面向外面过来的食客，毕竟想想都能知道，在没有完备供应链的情况下，单靠合作关系，其实是很难保证「牛瘪百草汤」的统一风味的。

与其追求那一点点「药膳」的传统，还不如靠後添加的药材，稳定住风味，才是正确路径。

反正在各种药片，大行其道的今天。

靠一口汤解决胀气与消化的问题，倒是有点舍本逐末了。

回到现在的比赛场上，夏鸣命人在这些「牛胃」里混杂了不同成分，不同时间的「草料」。

如果对「牛瘪」不是完全熟悉的人，直接拿了消化时间不对的「草料」，也是会对料理造成影响的。

这也就是冷面少年会一直向工作人员询问的原因。

因为他在和「王恒」撞见之前，已经找了4个牛胃了。

其中3个的牛瘪都不可以使用了，只有陈晓冬领的那个牛胃里的

，才勉强合格。

但美中不足的是，陈晓冬领的那个牛胃，里面装的是「纯青草」。

如果想要按照正常流程制作「牛瘪汤」，後续的操作得经过「取汁」「煮沸」「挂胆」「成汤」四个步骤。

现场确实提供了「煮沸」步骤所需的大部分药材。

如果让冷面少年自己搭配的话，做一锅勉强能看的「调制牛瘪汤」也是没什麽问题的。

但，这样下来，就丧失了「牛瘪汤」最关键的口感。

看着冷面少年继续在场中寻找，夏鸣的嘴角也是微微一勾。

「现场只提供了牛胃，没有提供牛胆，这就导致在「纯草」的状态下，其实无法做出真正概念里的「牛瘪汤」。」

对於大多数网友来说，「牛瘪汤」是一个提起就令人皱眉的料理。

但实际上，绝大部分人线下能吃到的都是「牛瘪成汤」，也就是每家每户特制的「牛瘪汤底」。

按照「纯草」版本来看，具体的操作，是先拿到「草料」，然後基础清洗後，压制出「生汁」。

一般来说，压出生汁後，草料是会被当做废料被店家扔掉的。

但有些商家为了噱头，会特意在锅里保留一些..

怎麽说呢，如果安全合规的话，吃下去除了口感有点奇怪，肯定是没什麽问题的。

「生汁」的味道，也不是大家闻到的发酸发腐的臭味。

更像是在家用没什麽特殊气味的「生菜」叶子，直接打碎成「生菜汁」的味道，最多，加上一点点胃液隐隐的酸味。

对於绝大部分人来说，「生汁」的味道是完全可以接受的。

但这并不能成为特色味道，所以绝大部分的店家，会加工「生汁」成为「成汤」。

根据每家每户的习惯不同，「生汁」会被调配入各种药材，然後绝大部分店面都会加上「牛胆汁」。

从药食的概念上来看，「牛胆汁」确实存在助消化的功能。

可是绝大部分店家，并不是图这一点添加的。

而是因为「生汁」在混入药材後，难免会带来一丝药苦味，这味道比药汤好不了多少。

对於接受不了的人来说，难喝至极。

对於能接受的人来说，风味又太过寡淡。

就有点像不太苦的「苦瓜」一样，受众不是很清晰。

加入牛胆汁後，汤在藉助了药材味道的同时，还能做到「苦味回甘」，能给食客形成「记忆点」。

做的好的「牛瘪汤」，确实能凭藉这一丝隐藏的苦味，极大提升「蘸料」的鲜辣风味，形成联动。

但想要真正做到圆满的「苦过瞬甘」，原汤即风味，还得是用「牛瘪百草汤」的法子。

也就是杀牛前就喂下药材，这样会让他们的融合更加彻底。

「现场没有牛胆，这就导致「牛瘪」最重要的风味缺失。」

「如果直接使用「纯草」搭配药材来熬煮这锅汤，其风味，其实和蔬菜汁熬汤没有根本意义上的区别。」

「对於比赛来说，这点风味的差距，很难造成致命影响。」

看着还在下面闷头翻找的冷面少年，夏鸣眉头微微一挑。

他的确在现场投放了少量的，消化过合理药材的「牛胃」，并且这个「牛瘪」自带的风味会特别独特。

但能不能找到，就看这群选手的运气了。

「更关键的是，就算找到了，面对特殊搭配的「牛瘪」，想要融合其香味也需要非常精准的调味感知能力。」

可以说，这是夏鸣留给现场所有选手的一道附加题。

做的好自然是可以狠狠加分，完美晋级。

做不好，那就去拼基础技术，在万军丛中杀出一条血路。

他倒是很乐於看到，能把「牛瘪」完美运用在「牛肚」上的厨师出现..

也就在夏鸣微笑之时，他忽然发现冷面少年朝着一个方向开始移动，感知了一下距离，他微微一笑。

「鼻子还是挺灵的，闻到了新鲜的味道...」

「只不过，有人快了你一步...」

就在夏鸣话音落下之时，冷面少年来到了一个师傅周围，他明显感觉到自己想要的材料近在眼前。

但询问过工作人员後，他才发现，自己竟然被人抢先了。

看着之前在场馆外等候时，见到过的那抹娇弱的背影，冷面少年眉头微微皱起。

「竟然...是她！」