第530章：考验的其实是对食客的观察力，这食材，不会要做「炸鱼薯条」？

就在叶菱犹豫之时，索菲却是已经选好了道路。

对於她来说，四个味道难度差距并没有那麽大，她只想快速结束比赛，然後出来看叶菱乐子。

「好吧，既然你们都这麽害怕，我就先行一步了。」

说着绅士语，索菲微笑着走入了标明为「酸」的大门。

作为A组第一，从夏鸣手中获得了奖励之人，她的选择自然也是落入了在场其他选手的眼中。

於文誉原本是准备选「酸」的，但看到索菲进去了，思考片刻後，还是决定去了「甜」。

在他看来，与索菲一战还太早，此刻稳定进入直播赛，才是正道。

看到两人做了表率，原本的B组第一「刘在学」思考了一会後，终於决定进入「辣」。

这样一来，四个门中已经有三个被率先选择了，唯独「苦」暂时无人问津。

这也正常，因为在华夏的药食中，对「苦」的概念一般都是「清热祛燥」。

自古以来，非大饥荒年，苦味料理都不太受待见。

即使是劳工苦力，忙碌一天後，也更希望吃到「淡」「鲜」「甘」口的食物。

甚至很长一段时间，华夏的民众，是以「苦」味来监别食物是否有「毒」的。

这判定方法当然不够标准，但也不是全无道理。

自然界里大多数有毒的生物硷，未成熟果实的确都带苦味，血脉中天然自带的排斥感，让「苦」在现代烹饪中的运用，也受到局限。

当然，其实也能看到华夏很多带有明显苦味的食材元素。

「苦瓜」「茶」「陈皮」..

甚至细细品尝「啤酒鸭」，也能发现其有一丝微苦的风味（该风味一般来自所用的啤酒，各地啤酒牌子不同，风味略有区别，有些地方甚至是甜的。）

并且，在华夏传统的概念中，过日子可以忍受「粗茶淡饭」，但不能一直「吃苦」。

说出去不好听，吃起来也让人难受。

烹饪中，更是对「苦瓜」「苦笋」有提前处理的步骤，并且也常用咸鲜，高脂肉类搭配此等食物，中和其入口的不适感。

华夏本身其实也有以「苦」出名的地方料理。

例如...

「客家苦笋煲」（深山野生苦笋自带原生风味，搭配五花，排骨慢炖，最终笋脆汤鲜，风味非凡。）

「云之南德红牛苦」（和牛瘪有异曲同工之妙，但部位更极端，取牛苦肠内的消化原液，与半草本原料结合。）

（PS：之前介绍牛瘪汤时，里面说的「胃部以外」的部分，便是这「牛苦肠」，也就是牛的十二指肠。）

「川南苦炖猪肚」（薤白炖猪肚，或者土鸡，苦感清晰，温润回甘，当地人觉得有食疗作用。）

当然，即便选手们集体想了这麽多，「苦味」在绝大多数人面前，还是一个不太好碰的题目。

陈晓冬虽然熟练使用陈皮，但也不想轻易尝试「苦味」之门。

毕竟，他现实中也很少见到单纯的「嗜苦」之人，无法预估，这些人概念里面的苦味到底是不是来自陈皮。

「相较之下，辣味就会好很多。」

因为「酸」「甜」「苦」「辣」中，只有「辣」的本质是「痛觉」，酸甜苦都是「味觉」。

陈晓冬猜测，也正因为如此，现场挂的旗帜，才把「味」「道」分开。

「从现场的情况来看，辣味很明显是最适合川渝厨师的，但同样，他们也会面对痛觉同质化的问题。」

「如果选择酸味的话，粤菜中倒是有不少利用「米醋」「柠檬」「酸梅」作为主材的料理。」

「如果是甜的话，感觉食客都是「甜品脑袋」，我就没必要去里面混了。」

「苦味...」

陈晓冬当然能看出来，苦味是现场最难的门，也可能是最有机会的门。

但这机会究竟能落到谁头上，他没有十足的把握。

「算了，去做「白云猪手」...把酸味调节到七分，应该把握会更大。」

眼看着更多人选到了合适的门，叶菱则还一直呆在原地，屏幕外的白珩不自觉的给她捏了一把汗。

「郑泽谦，这题目应该有古怪吧！」

一旁瘫着的郑泽谦点了点头。

「嗯，规则防漏洞做的很好，几乎不会放没真本事的入局。」

「但比这更关键的，是通过选择，考验厨师本身的「同味思考」能力。

白珩眨了眨眼。

她有一点类似的感觉，但并不知道「同味思考」这次，用在这具体表达什麽意思。

看着有点迷茫的白，郑泽谦轻轻拍了拍她的头。

「你还记得夏鸣在给叶菱特训时，第一节课讲的就是「味道」的概念吗？」

白珩点了点头，这部分她听得很仔细，如果没有某人「顶上战争」的话，她应该会听的更仔细一点。

「可里面没有提到「同味」的概念啊？」

郑泽谦长出了一口气。

「同味这个词是我从别的地方化用的，但核心原理应该差不多。」

「白珩，我问你，在你看来，如果短时间内只允许食客摄入「糖分」和「甜度」较高的食物，那麽她们的味觉感官会发生什麽样的变化。」

白珩毫不犹豫的开口。

「这还用说，当然是会觉得腻。」

「腻了之後呢？」

白珩微微一愣...

「腻了之後，吃到太甜的...应该就会想吐吧。」

郑泽谦点了点头，又摇了摇头。

「对了一半...」

「随着食客体内糖分激增，他们的大脑会释放拒绝的信号，此刻，无论再喜欢甜的人，都会难以吃下「齁甜」的食物。」

「反倒是内里有酸味托底的食物，在被食客品尝到时，会更容易被接受。」

白珩皱了皱眉。

「酸味，可酸味偏题了啊！」

郑泽谦笑了笑。

「是啊，如果是纯酸当然偏题了，但如果是隐藏在甜里的酸呢？」

「例如「棉花糖」搭配「山楂片」。」

听到这里，白珩好像有点反应过来了。

「「极端」这个词原本就是障眼法，比赛方似乎一直在强调食客只喜好某种味道，但真实的料理其实很难做到「单一味道」的极限。」

「因为这本就与华夏料理「和味」的概念冲突...」

「所以，这一关考验的压根不是所谓的「极致味道」，而是要现场选手在这些所谓的极致味道中，寻找到一种属於他们的平衡。」

「难怪，注意事项里面单独说了...

」

「喜欢酸味的食客，并不一定排斥甜味，这本就是比赛方对於食客喜好的提示。」

想到这，白珩咬了咬牙。

「这题目，不简单啊！」

郑泽谦呵呵一笑。

「夏鸣出的题目，能简单吗？」

「这些都还只是表象呢，比这更可怕的，其实是现场的「浮动值」。」

白珩呼吸微微一顿。

「我明白你的意思了，就和吃多了甜，想要追求一点点酸一样，吃多了酸底的甜，又会想追求其他的口味搭配甜。」

「所以，门内的博弈，并不是单纯的某道料理口味的博弈。」

「它需要选手拥有过人的观察能力和计算能力，能通过某些方式，获取食客现在情况的反馈...」

就在白珩话音落下之际，导播给了直播间内网友，一个内场的镜头。

其中，开放式的竈台与一个巨大的屏幕很快吸引了网友的注意。

看到这一幕的白珩也是知道自己的方向没错。

「这轮确实是盲评，但选手对抗的既不是题目，也不是食客，而是同场的对手。」

「大屏幕一定是留给所有选手观看食客反应的...」

「这有助於选手判断食客处於品尝料理的哪个阶段，是在渴望「饮品」，「冰淇淋」，还是已经吃腻了甜品，想要解腻。」

「所以，这题没有所谓的正确答案，考验的是厨师对於食客的观察。」

郑泽谦点了点头。

「是啊，全面开放的厨房，代表所有人都有机会观察到别人的料理。」

「这也就意味着，他们中的优秀厨师，可以以此寻找合适的「料理呈递」时机。

「例如前面刚进去一个「爆辣」的选手，那後面挑「香辣」大概率会暴毙。」

「但并不一定所有食客都能承受川渝的「爆辣」的，所以必定会出现某些食客需要」

汤品」清爽感官的情况。」

「这种时候，你的主菜是咸辣，汤品是蔬菜清汤，食客百分百会选择先喝汤。」

「哪怕他们只是稍微清了下口。」

「在余辣被压下去後，咸辣的料理层次会更好

展现，这样就实现了「弯道超车」。」

「所以，故意强调「极端」，本质就是骗局。」

「题目核心考验的，并不是厨师对「味道」二字的拿捏，本质是一位职业厨师，在观察到食客反应後，如何做出应对的「味道」。」

郑泽谦说到这顿了顿。

「其实这个题目的本质，有点像动漫《小当家》里面做「梅子炒饭」的那一集。」

「山珍海味不是不好吃，是不符合现场当时的环境。」

「梅子炒饭虽然简单，但其开胃的性质，恰好应对炎热的天气。」

「所以有时候，「合适」远比「味道」本身重要。」

郑泽谦朝着投影的方向看了一眼。

「而这个题目，最反直觉的一点，便是「门」的选择。」

「在绝大部分人的概念中，辣因为是「痛觉」，所以对於技术不好的厨师来说，只需要猛猛加料，直接变态辣就有机会。」

「但现实大概率不会如他们所愿...」

「搞错了「极端」二字的意义，基本代表他们只能拿低分。」

「但剩余的那些人其实也不好过，因为「辣」和其他三个味道的底层逻辑就不同。」

「「辣味」是痛觉，持续摄入会让耐受度，愉悦感阈值同步提升。」

「前期可以靠甜汤或者其他淡汤化解，後面基本就迟钝了。」

「而且辣味使人焦躁，如果一味地加码，食客会很难受。」

「反之，想要做层次，辣味也是最难的，因为食客舌头的麻痹程度是不可被肉眼观测的。」

「层次薄了，後期压根吃不出来，层次厚了，辣得不彻底。」

「所以，辣味人多不是竞争的关键，最关键的是「辣味」的起源。」

「相比之下，「甜」可以用酸和其他味道化解，「酸」太过强烈会带来刺激感，等这个刺激感消退後，食客会陷入一丝迷茫。」

「这个时候，酸本身已经无法打动食客了，要麽与甜，辣配合，要麽就要从温度上做手脚了。」

「至於苦味...」

郑泽谦沉默了片刻。

「苦味选手应该会是最少的，内里的情况也最复杂。」

「理论上说，「极致」的苦味是不被食客接受的，一定要有「回甘」才行。」

「但「苦味回甘」是料理的制式搭配，如果只做到这样，可能能战胜对手，但不确定能不能跑赢及格分。」

「所以「苦」确实是最难的...」

说到这，郑泽谦看着纠结无比的叶菱，缓缓开口。

「只是在我看来，叶菱最应该去的，偏偏是这「苦味」。」

「因为从技术上来看，她需要一定的时间来消化夏鸣传授的知识。

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「在未完全消化之前，她最大的依仗其实就是「超嗅觉」。」

「虽然不是「超味觉」，但这里面也有可操作空间。」

「因为苦味是味觉，不能被嗅到，所谓的嗅到很苦很苦的东西，本质是闻到的气味与脑海中的某个苦味的东西对应了。

「这算是联想的一种...」

白珩听着郑泽谦的话，眉头微微一挑。

「不错啊，夏鸣讲的东西，这麽快就运用上了。」

郑泽谦微微一笑。

「当然，我可是好学生来着~」

「你暗示谁站外面上课呢！」

白珩轻轻捏了郑泽谦的脸两下，然後点了点头。

「所以，叶菱相比其他人，会更容易做出苦味的反差。」

「因为她可以通过嗅觉的反推，规避食客脑海中的固有印象。」

「但即便如此，这关也并没有那麽好过。」

郑泽谦点了点头。

「好过的话，就不像夏鸣了。」

说罢，他忽然看到镜头切到了索菲这边。

因为先一步进入门的缘故，所以她可以快人一步拿取食材。

相比其他人还在仔细思索规则细节，她却早已自信的拿完了食材。

看着她食材筐里简简单单的调料，还有「土豆」「大西洋鳕鱼」以及少许蔬菜与豌豆...。

郑泽谦眉头微微一挑。

「我如果没记错...

「她是绅士国人...

「这食材...」

「她不会想制作绅士国「国菜」「炸鱼薯条」吧！」