240 蟹酿橙

欧阳发到底是家中长子，他何尝不知父翁的期望？

自识文断字起，他便熟读父翁的文章，也曾立志要以文心载道。

可随着年岁渐长，读书渐多，他越发认清一桩事实：父翁的锦绣华章，他这辈子都写不出来。

世人常道：勤能补拙，但有时候，人与人之间的差距绝非勤勉可以填平。

他欧阳发，生来便没有那支生花妙笔。

他曾因此郁郁难平，也曾喟叹上天不公，终究还是看开了。

与其一世困囿于父翁的光辉之下，倒不如走出一条属于自己的清幽小径。

琴韵音律，星象山川……方是他心之所向。

至于父翁的衣钵，自有三个弟弟承接。

现如今，爹爹对自己彻底失望绝念，这未尝不是一件好事，至少，终于不再禁他的足。

吴掌柜，我欧阳发又回来了！

时隔月余，一家六口再度乘车光顾吴记川饭。

李、孙二人迎出店外，李二郎将孙福引见给欧阳修一家，随后进厨房里通报。

孙福则恭请贵客进雅间落座，呈上餐具和酒水。

欧阳修环视屋内，吴记雅间自不能和正店相较，然山不在高，有仙则灵，能于市井小店中得一清静之所，安心品尝吴掌柜的手艺，已是难能可贵，更何况……

目光扫过四壁，欧阳修只觉手痒难耐，如此素净的墙壁，不题一两首诗词未免可惜。

“盐水毛豆、卤味拼盘、蒜泥白肉——”

酒斟满，凉菜次第上桌。

吴记歇业期间，欧阳修无一日不惦记这口，迫不及待地举杯饮酒，拈起毛豆放在嘴边，轻轻一嘬，立时双眼生光。

对味！

欧阳发眼巴巴望着那盘蒜泥白肉，这可是雅间独有的菜品，店堂里吃不着。

待父翁动筷，四个小欧阳也竞相取食。

夹起一瞧，好薄的肉，几近透光！

“吴掌柜好俊的刀工！”

孙福解释道：“此菜出自谢铛头之手。”

欧阳发换个方式称赞：“虎父无犬子，名师出高徒！此之谓也！”

话音未落，猛地听见一声冷哼：“好一个虎父无犬子！”

欧阳发一哆嗦，白肉险些脱手。偷眼朝主座瞄去，但见父翁目不斜视，面不改色，专心吃菜饮酒。

他不敢多言，将薄薄的肉片送入口中。

欧阳修已吃下两片。

他素来少食猪肉，偶至大相国寺，方才在烧朱院打打牙祭。

原以为此乃贱肉，烹之不易，无甚滋味。

自从尝过吴掌柜所烹猪肉，方知以往大谬！

东京城里，善烹羊者甚众，会治豕者寥寥；而能将这寻常猪肉翻出这许多花样，且样样令人称绝的庖厨，唯吴掌柜一人而已。

欧阳修夹起盘中最后一片白肉，入口细品，只觉脂香浓郁，却无丝毫腥臊气，肥瘦相宜，不柴不腻，委实妙极！

“带子上朝——”

孙福将热气腾腾的菜肴呈于桌上，为众客讲解此菜的寓意。

“有趣！”

欧阳修捻须而笑，他当初点这道菜，正是因这菜名别致。

青翠的黄瓜点缀盘周，盘中饰以两朵精致雕花，一大一小两只熟禽相依俯卧，通身裹着赤褐色的浓稠酱汁，醇厚的酱脂荤香随热气升腾，扑鼻而来。

欧阳修举筷径取鸭腿，竟是触之即烂，毫不费力地夹取下来。

鸭肉炖煮得软烂化渣，入口稍抿即化，其皮丰腴粘唇，脂香醇厚，内里饱吸酱汁精华，咸鲜酱香萦绕唇齿。

见父母动筷，四子紧随其后。

欧阳发夹向鸽肉，忽闻一声诘问：“你觉得你配吃这道菜么？”

“……”

爹爹借菜发挥，实言门第传承，欧阳发如何听不出来？

他无言以对，只得讪讪地收回手。

欧阳修看在眼里，便知他这大儿无意争取功名，心底不禁暗暗叹气。

也罢，人各有志，勉强不得。

幸而，大的不争气，尚有三个小的。

欧阳修将两条鸽子腿分给次子和三子，又将两根鸽翅放在四郎碗里：“你大哥那份，你替他吃了。”

欧阳辩看向身旁的大哥，讶异道：“大哥为何不吃，是不喜欢么？”

见四郎眼底的笑意根本藏不住，便知他是成

心的。

欧阳发拳头硬了，狠狠瞪他一眼，从牙缝里憋出三个字来：“食不言！”

眼巴巴看着三个弟弟大快朵颐，馋得直咽唾沫。

……

过不多时，李二郎再入厨房通报：“掌柜的，沈官人到了！”

吴铭专注锅中菜肴，头也不抬地问：“徐婆惜可来了？”

“前脚刚到，她想同掌柜的见一面。”

“可以，她若得空，便留她一道用饭吧。”

李二郎应一声好，心下更觉遗憾。

倘若来的是师师，那该多好！

他走至店外，陋巷里停着三辆“豪车”，其中一辆垂着青色帷幔，帘上缀着细碎金铃，车厢四角悬挂云纱灯盏，有幽香袭人。

李二郎对此再熟悉不过了，师师出行也是这般车驾。

他隔着车帘如实转达。

帘后传来问话，声音清甜悦耳：“大约几时用饭？”

“未正前后。”

“好，那便叨扰了。”

徐婆惜此番只带了贴身婢女玲儿，她原是小唱出身，无须旁人伴奏，既可执红牙拍板唱清词，亦能怀抱琵琶叹风尘。

李二郎走后，玲儿问道：“惜姐姐，未正会不会太晚？申时尚有演出……”

“来得及，纵使迟些也无妨，推说身子不适便是。这位吴掌柜可远比一场演出重要。”

玲儿不解：“吴掌柜不就是一介庖厨么？”

“你呀！”徐婆惜拿指尖轻戳她的额头，“想在这行混出点名堂，须得把眼力练出来，莫要贵客临门却不识。”

她并非为沈官人而来。

沈官人固然是东京城里有名的风流公子，勾栏里的姐妹多得他照拂，徐婆惜也曾陪侍过，虽然算不上熟稔，却也并非生客。

吴掌柜才是此行的首要目标。

听闻吴掌柜沉迷庖厨之道，等闲不入勾栏，尚未见识过花红柳绿之人往往最易动情。

此番就算不能将他一举拿下，也要留个深刻印象才是。

正思绪万千，忽闻一声唤：“徐娘子，沈官人有请。”

徐婆惜对镜稍整妆容，掀帘下轿，婢女抱着琵琶，两人随孙福径往雅间而去。

厨房里，各色香气交织萦绕。

吴铭吩咐小谢：“你去问问何厨娘，蟹酿橙做好了没？”

在宋代流传至今的所有菜品中，蟹酿橙可以说是最负盛名的一道，自从前几年在国宴上亮相，杭州的高档中餐厅，不管是不是做宋宴的，菜单里都少不了它。

当然，蟹酿橙本身就是一道江浙菜。

早在隋唐时期，橙子便是同虾蟹共食的经典配置，螃蟹与橙的结合更加普遍，因为两者的上市时段基本重合，用宋人的话说便是：“橙催蟹又肥”。

吴铭尝过不少现代餐厅复原的版本，说实话，都很一般。

他本以为是菜本身的问题，直到中秋前夕，何双双试做了这道菜，那叫一个地道。

吴铭百思不解，琢磨许久，终于把原因找到了：何厨娘用的是本地橙子。

宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙和酸橙。前者作为水果食用，后二者的果肉，吃一块能酸掉八颗牙齿，通常用于调味和入药。

用作调料的橙子宋人叫“橙齑”，将橙皮切碎，橙肉去瓣膜，放研钵里捣成金黄色的酱汁，其酸如果醋，搭配蟹肉食用，类似今天的姜醋汁。

蟹酿橙则在这个基础上更进一步，必须选用香橙来做。

做法正如《山家清供》所载：揭开香橙顶盖，挖去果肉和内壁的筋膜，填入蒸熟的蟹肉和蟹黄，淋入橙汁拌匀，上锅蒸制四五分钟即可。

香橙虽然酸，香气却非常馥郁，常被用于熏衣、做闻香果盘、制蜜饯等，以此橙蒸蟹，不仅能去除蟹腥味，还能赋予蟹肉独特的香气，相得益彰。

只不过，这玩意儿虽然叫橙，其实更接近柚子，国内已基本绝迹，所以现代餐厅很难复原出最初的味道。

蟹酿橙本是何双双的拿手菜，便让她在灶房里独自备菜，不仅要供雅间的客人食用，也会在川味饭馆推出，需要准备的量不可谓不大。

话分两界。

上午买完菜归来，吴建军第一时间在小黑板上写下了今日新出的菜品，并拍照发至群里。

经过两个多月的运营，川味饭友群的群友已突破五十人，以上班族为主，工作时间还能秒回的只有学生和

退休老头。

于得水第一个跳出来，发两个疑惑的表情：“这不是江浙菜吗？”

“秋天来了，我就知道该上蟹酿橙了！”徐川其实第一个点进来的，但他打字比较慢，“这是宋菜！”

本来想给群友们科普一下，怎奈打字实在费劲，算了，到店再说也不迟。

他当即呼朋唤友，直奔川味饭馆，抵达时店里已经坐起三桌，都是熟面孔。

吴建军将菜单挨桌发给客人，继肉鲊、酒炊白鱼和禁中佳味后，菜单上又新增一道宋菜，其后附有相关的介绍，今早刚印出来。

徐川看完不禁露出笑容，科普内容完全正确，替他省去一番口舌。

不过呢，蟹酿橙并非冷门菜品，它的历史渊源早被研究透了，类似的资料在网上一搜一大把。

知道做法不代表能做好。

他吃过不下三十种版本，大多只是噱头，真正掌握要领的屈指可数。

这家店之前做的三道宋菜，每一道都无可挑剔，充分证明这对父子下了很深的功夫研究，徐川和他的老友们不由得满怀期待。

其他食客虽然不如徐川等人专精，却也久闻这道菜的大名，同样翘首以盼。

今日上菜的竟是那位女徒弟，作宋代厨娘装扮的小姑娘将一只只橙黄的小盅端上桌，举止有礼，巧笑嫣然，仪式感拉满，恍然间，倒真似穿回了千年前一般。

一看这选料，徐川就知道错不了。

于得水盯着面前足有巴掌大的黄皮“橙子”，一脸诧异：“这是橙子？我怎么觉得像柚子呢？”

“确实是柚子。”徐川笑着解释，“但在宋代，这个叫香橙。唐宋时传至日本，我国本土失传后，又从日本引进，目前只在湖南等地少量种植。这是最正宗的做法，吴老板讲究！肯定翻了不少史料吧？”

吴建军淡然道：“是翻了一些，主要还是家学渊源。三位里面请——”

他不愿在这个问题上纠缠，赶紧招呼新来的客人。

徐川的视线落回眼前的橙盅，揭开橙盖，馥郁的橙香立时随袅袅热气扑了满面，挟裹着浓郁的鲜香，勾得满堂齐齐吞咽唾沫。

橙盅里堆满蟹肉、蟹膏和蟹黄，丝丝缕缕，橙白相间，几欲溢出。

这种香橙比普通的橙子大，内里不可能用蟹肉填满，底部肯定垫了东西，在座不是“吃货”就是“老饕”，心里透亮。

探勺舀起丰腴膏脂，送入口中。

香橙独特的芳香裹挟着蟹肉的鲜香在舌尖上交织，细细咀嚼，蟹膏蟹黄的嫩滑鲜甜在口中徐徐漫开，夹杂着淡淡的酒香，咽下后唇齿留香，回味绵长。

“哇！”

于得水忍不住惊叹出声，他原以为蟹酿橙也和西湖醋鱼一样是一道噱头菜，这滋味远远超出他的预期，怪不得能上国宴呢！

徐川和他的老友们都是“原教旨主义者”，尤其满足，如此正宗的蟹酿橙已是难得一尝，何况还是由厨娘亲自上菜。

等等，难道说……

“吴老板，这道菜不会是女徒弟做的吧？”

吴建军给出肯定答复。

徐川拍案叫绝：“讲究，太讲究了！”

给四个老头吃高潮了。

于得水见状，忙向徐爷请教。

徐川笑道：“宋代的厨娘你应该听说过吧？我国历史上唯一的女御厨尚食刘娘子就经常为宋高宗烹饪这道菜。说不定，千年前的此时此刻，东京城里的皇亲国戚、文人雅士，正和咱们享用着同一道菜……”

众人闻言也都各有所感，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，一道菜连接起千年光阴，为橙盅蟹肉平添了几分别样韵味。

唯有吴建军心头一跳，还真被徐爷说中了。

与此同时，欧阳修一家也在享用蟹酿橙。

醉翁只点了一份，一人一勺便分食殆尽，全然不尽兴。

相较囊中羞涩的老苏，欧阳修要豪气得多，径直加了三份，他和夫人共食一份，剩下两份四子分食。

细细品味，越品味越觉得熟悉，和昔日何厨娘所烹一模一样。

“吴掌柜当真好手艺！不仅川饭做得别具一格，便连这蟹酿橙，比之东京名厨亦不遑多让！”

孙福解释道：“这菜出自何铛头之手。”

“何铛头？”

“何双双何厨娘，如今在小店掌灶。”

雅间里为之一静，众人面面相觑，相顾愕然。