328 八宝鹌鹑

次日一早，吃过早饭，吴铭和三个厨娘便即着手备料。

午后试菜不乏工序繁杂的菜品，现做来不及，必须提前准备。

旬日宴席共行九盏酒，按宋代的惯例，“凡酒一献，从以两肴”，每盏酒须上两道下酒菜，即一共要准备十八道菜。

还和上回一样，试菜环节要多备几道菜以供挑选，因此更费心思。

每念及此，吴铭总忍不住腹诽：官家只能吃十八道菜，你们这些试菜的却要尝二十多道，是不是不太合适？

菜多倒没什么，限制多才最恼火，猪肉和牛肉被ban，又采用分餐制，整鸡、整鸭、整鱼之类的菜一律上不了，戴着镣铐烹饪属于是。

此外，这次宴饮虽然不像赐酺宴、饮福宴等大宴那么正式，但备菜仍须合乎宫廷宴饮的传统。

除荤素羹汤搭配得宜外，另有两点紧要的：

第一，羊肉和鹌鹑不可或缺。

第二，下酒菜里应包含面食。

现代人很少会用面食下酒，再怎么着也得来一碟花生米。

这种吃法在宋代的北方却司空见惯，一方面是因为宴饮时通常不会单独提供主食，另一方面也足见北方人对面食的喜爱，以至于南渡后，北人将这一喜好带到了南方，宋高宗晚年时，江浙地区已遍布麦田。

面食好说，这是个大类，吴铭虽非白案师傅，基本功还是有的，足以应付场面。

羊肉和鹌鹑这两种食材的操作空间相对较小，倒是不容易做出新花样。

只能上点难度了。

“师父，这八宝鹌鹑是卤还是炖？”

谢清欢将鹌鹑去羽洗净，她昨晚看过食单，知道今天要做八宝鹌鹑，只道还和以前一样卤制或炖煮，八宝则指八种香料。

吴铭却摇摇头：“既不卤，也不炖，可还记得布袋鸡？和布袋鸡的做法相似。”

既然上不了八宝鸡、八宝鸭，那就做八宝鹌鹑，做法一脉相承，只是难度更高，毕竟鹌鹑不过巴掌大小。

布袋鸡虽只做过一回，三个厨娘对这道菜的印象却很深，尤其是师父（吴大哥）那手整鸡脱骨的绝活，三人记忆犹新。

莫非……

“鹌鹑也要脱骨？”

“正是。”

脱骨后往腹中塞入馅料，正是布袋系列和八宝系列的精髓所在，无论食材是鸡是鸭、是鸽子是鹌鹑，万变不离其宗。

鹌鹑脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鹌鹑的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。

吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。

上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？

他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。

刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。

吴铭将鹌鹑的大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，随后剔除腿骨，往脱骨的鹌鹑皮囊里注入清水，滴水不漏。

置于一旁，接着准备其他菜品。

话分两头。

却说郭庆上回至吴记试菜，备受冲击，只道自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，早已将他这个旧时代的庖厨远远甩在身后，不禁意志消沉，一度生出洗手退隐之心。

后来发觉，日新月异的唯有吴记川饭，而一家食肆断不能代表东京食行的整体水平，心态便渐渐调整过来。

非是我郭某落后于时代，实是无名氏太过超前，今秋以前，他从未听说过这号人物，直如横空出世，说书人的种种夸饰之词，如今想想，或非胡编乱造。

吴记的菜肴令郭庆颇受启发，今日又有试菜的机会，岂能错过？

纵使无法从中受益，能一饱口福也是极好的。

他的理由很充分：“吴记菜肴非比寻常，非庖厨难以尽尝其妙！”

上回随行的膳医黄文志此番被排除在外，另外三个膳医决意同往

，理由同样充分：“听闻无名氏常以稀奇食材入膳，一人独往或难分辨——”

黄文志立时接话：“三人犹嫌不足，某亦同往！”

话音未落便遭三位同僚异口同声否决：“宫里不可无膳医，我三人定不辱使命！”

郭庆虽然请辞失败，但他请辞的举动为吴记菜肴平添几分传奇色彩，没吃过的人都想一尝。

尚食局上下竞相请命，竟有二十余人愿出宫为官家试菜，且皆有冠冕堂皇的理由。

赵祯既好气又好笑：“尚食局上自御厨，下至膳医，皆欲替朕分忧，朕心甚慰！”

张茂则岂会听不出官家语含讥讽？恭谨道：“官家乃天下表率，吴记肴馔既蒙圣眷，万民自当争相效从。尚食局执掌御膳，尤须克尽职分。”

“依你之见，此风倒是自朕而始？”

“奴婢岂敢！奴婢以为，吴记之肴既风靡京师，试菜倒不失为一种恩赐，或可以此犒赏劳苦有功之人。”

恩赐？

赵祯哑然失笑，自古天子赐赏，或赐钱帛，或赐宅邸，或赐酒肉，何曾有赐人试菜的先例？

他盯着张茂则看了一会儿，冷不丁问：“你可想获此赏赐？”

张茂则垂首道：“奴婢只知侍奉官家，但有差遣，自当尽心竭力，不作他想。”

话虽如此，主仆毕竟相伴多年，赵祯岂会看不出他心中所想？

笑道：“你侍驾勤勉，也算是劳苦有功，朕便赐你此任，随行之人任你挑选，限八人之内，断不可滋扰吴记营生。”

张茂则躬身应诺，正欲退下，赵祯忽又叫住他，嘱咐道：“今日所尝菜肴，无论选中与否，皆录于食单，落选之肴须注明缘由。”

赵祯只去过一次吴记，对吴记的菜肴知之甚少，虽有吴记的食单，但光看菜名，难知就里，更无从知晓滋味好坏。

百官中最了解吴记菜肴者，非醉翁莫属。

数日前，欧阳修拟完札子后，赵祯曾问及此事。

欧阳修只介绍各色菜品所用食材，并不评价滋味好坏，只说：“食无定味，臣所嗜者，陛下或厌如敝履；臣所恶者，官家或视若珍馐。”

赵祯倒没强迫他评价，吴记的菜肴一律默认好滋味便是。

听罢醉翁的介绍，他这才惊觉一事：吴记的菜肴竟多以猪肉为主食材！

怪哉！

猪肉至贱，贵者不肯吃，贫者不解煮，吴掌柜何以单靠猪肉便引得贵客盈门？

遂问：“看来吴掌柜烹猪亦是行家里手，较之烧朱院如何？”

欧阳修答道：“烧朱院只售炙肉，吴掌柜烹猪却不拘一格，千般花样层出不穷，以至于臣在品肴时，只顾大快朵颐，无暇分辨到底是用何种肉烹就。”

略一停顿，忽然话锋一转道：“然则，猪肉到底是至贱之肉，臣等食之无碍，恐不宜于御口。幸而吴掌柜兼擅烹制其他肉材，官家……”

赵祯当下并未置评，只在心里惋惜：倘若不能吃猪肉，岂非错失无数珍馐！

他甚至认为，太祖定下的“御膳止用羊肉”之规，殊无道理！猪肉分明更廉价，更能彰显天子节俭之德，只要烹制得当，又何必囿于陈规？

然此事涉及祖制，不宜操之过急，待用罢此宴，再同朝臣商议不迟。

张茂则最终选定亲信李宪、尚食郭庆、司膳陈俊与顾和，以及三个膳医，一行八人出得宫来，直奔吴记川饭。

赵祯所料不错，张茂则的确也想试菜。

自九月以来，无名氏屡次献肴，他却只尝得一味卤肉，冬至时官家于吴记大快朵颐，他侍奉在侧，却只能看不能吃，焉能不馋？

幸得官家仁厚，说实在的，比起金银珠宝，他更情愿官家赐自己试菜。

毕竟，钱嘛，他这些年已攒下不少，可吴记的雅间却是有钱也订不到，非市售之肴更是可遇而不可求。

……

吃午饭时，吴铭已嘱咐过孙福和李二郎，午后会有宫里的内侍前来试菜。吴记的店员此前只道是欧阳学士延请，此刻方知原是官家相邀。

这才过去几日？照此趋势，当今圣上

怕不是要成吴记常客！

申时前后，孙福和李二郎见一顶顶双人轿行入巷中，立时迎出店外——二郎但得闲暇，也会帮忙接待雅间的客人，待吴记做大做强，他早晚要独自接待贵客，正好在实践中学习。

欧阳发则杵在店堂门口与左邻右舍一同围观。

昨日回家后，他才想起，他原本想问吴掌柜几时试菜来着……

这下倒好，不必问了。

既是午后试菜，吴掌柜定会为他多备一份，哪怕只有一道菜，亦足可解馋。

当第一顶轿子的轿帘掀起，孙、李二人不禁一怔。

二人原以为又是李中使和陈中使，怎料来者竟是官家身边的近侍！上回官家驾临，他俩远远见过一面。

忙迎八人进雅间落座，孙福招呼着，李二郎回厨房里通传：

“吴掌柜！张供奉来了！共八位客人！”

好家伙，真就组团来蹭吃蹭喝啊！

吴铭倒是无所谓，反正有赵祯埋单，而赵官家素来不吝赏赐，目前只消费过两次，在会员榜上已一骑绝尘，遥遥领先。

他取出瑶柱、豆腐干、玉兰片、青豆、香菇、虾米等八宝，各色食材已切成小方丁。

起油锅，将八角、花椒、小茴香煸香后捞出，入葱、姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐、酱油和料酒调味。

将八宝自颈部刀口处装入脱完骨的鹌鹑中，将之填至八成满，以免待会儿蒸制时撑破表皮。

其实八宝这个系列，起初是用鸡来做，后来考虑到鸭子的胸腔比鸡大，皮肉薄，不仅可以容纳更多配菜，而且更容易蒸熟，因此改为制作八宝鸭。

鹌鹑更为袖珍，塞不了多少菜，一人食正合适。

吴铭往锅里倒入宽油，将鹌鹑放在笊篱上，摆出腿盘曲、头高昂的造型，待油温烧至七成热，放入锅内炸至金黄，捞出沥干，转入盆中。

放入葱姜、料酒、酱油和高汤，上锅蒸制，并用牙签在腹部戳几个小孔，放出热气。

须蒸上一会儿，转而烹制其他菜肴。

李二郎与孙福轮流进厨房里端菜，诸般香味交相飘至店堂，馋得欧阳发唾沫横流。

惜哉！

此番一如父翁寿宴时，家中内眷无缘陪侍，吴掌柜虽会为他与娘亲、弟弟另外烹制菜肴，然较之御膳，定然不及。

厨房里，吴铭将蒸至软烂的鹌鹑取出，摆盘，抽掉封口的竹签。

往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鹌鹑用的原汤，加入适量的酱油、高汤和料酒，勾芡收浓，淋在八宝鹌鹑上。

“走菜——”

雅间里，八人早已吃得满嘴流油。

快哉快哉！

每道菜的分量虽然不多，好在数量颇丰，且滋味各异，各具特色，委实妙极！

相较之下，这道八宝鹌鹑乍看之下过于平平无奇，不就是炸鹌鹑么？

“非也！”郭庆使劲吸动鼻翼：“此菜香气之丰富，绝非寻常。这鹌鹑必定内藏乾坤！”

闻听此言，张茂则立时举箸一划，软烂的腹部随之剖开。

满满当当的馅料霎时泻出，青、红、黄、褐……诸色错杂，醇厚的鲜香随热气四散开来，煞是诱人。

不过巴掌大的鹌鹑，内里竟藏了这许多馅料，端的不可思议！

郭庆不由得冒出一个大胆的想法：莫非……这鹌鹑竟已脱骨？

“还是郭尚食见多识广！”

张茂则称赞一句，率先举勺，舀起一勺馅料送入口中。

众人亦纷纷举勺，紧随其后。

酱香、脂香、鲜香、豆香、笋香、菌菇的独特清香，脆、绵、弹、软……各色食材的香气和口感在唇齿间碰撞、交融，滋味丰富至极！

众人频频取食馅料，郭庆却更关心鹌鹑本身，举筷撩起肉皮一瞧，只见骨架尽脱而皮肉不损分毫，眼皮立时跳了两跳。

酿菜他也会做，往往是自腹部剖开，塞入馅料，再以丝线缝合。吴掌柜所烹却不留刀口，简直匪夷所思！

这一刹那，郭庆对坊间传闻再无疑虑。